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커피Q&A 1

PART.3

커피학개론

CHAPTER.1

커피식물학




1. 아라비카Arabica


아라비카는 코페아 아라비카라는 커피품종을 가리킨다. 아라비카는 전 세계에서 가장 흔하게 재배되는 커피나무 품종으로 맛이 제일 좋다고 여겨져 왔다. 아라비카는 주로 고도가 높은 곳에서 재배되고 산미를 비롯한 복합적인 향미를 지닌 품종으로 평가된다. 기후의 영향을 많이 받으며 병충해에 약해 재배 조건이 제한적이라는 단점이 있다. 아라비카 품종들은 세심하게 관리되어야 하는 만큼 로부스타에 비해 가격이 비싼 편이지만, 싱글 오리진 커피를 추출하거나 블랜드를 구성할 때 다채로운 향미를 표현할 수 있어 스페셜티 커피를 추구하는 곳에서 많이 사용한다.




2. 로부스타Robusta


로부스타는 코페아 카네포라라는 커피품종을 가리킨다. 로부스타는 아라비카보다 생산성이 월등히 높아 상업적인 용도로 더 많이 이용되고 있다. 


로부스타라는 이름은 네덜란드 출신의 한 상인이 벌레가 잘 먹는 아라비카에 비해 깨끗한 로부스타의 표면을 보고 'Robuust'(네덜란드말로 튼튼하다는 뜻)라고 부른데서 유래되었다. 실제로 로부스타는 아라비카보다 생육조건이 까다롭지 않고 병충해에 강하고 생산량도 많아서 상업적으로 높은 가치를 지닌다. 아라비카에 비해서 향미의 품질과 다양성이 상대적으로 떨어지기 때문에 주로 인스턴트커피 제조에 사용된다. 한국의 맥심이나 베트남의 G7과 같은 인스턴트 커피가 대표적인 예이다. 비교적 향미가 단조로운 로부스타는 저가 커피라는 평가를 받고있다. 


하지만 지난 몇 년간 일부 스페셜티 로스터들은 스페셜티 문화에 걸맞는 로부스타가 존재할 수 있다는 생각으로 깊이 탐구해왔다. 실제로 커피 농장에서 스페셜티 시장을 염두에 둔 로부스타를 재배할 수 있도록 독려하는 움직임도 있었다. 그들의 생각은 크게 2가지이다. 첫째, 로부스타가 수확되는 과정에서 아라비카만큼 관심과 보살핌을 받지 못했다는 점이다. 로부스타의 불쾌한 맛은 재배와 공정 과정에서 무심함이 낳은 결과일 뿐 유전적인 문제가 아니다. 둘째, 커피를 마시는 사람들이 커피의 맛은 어떠해야 한다고 편협한 정의를 내리고 있다는 점이다. 


조금만 시야를 넓힌다면 로부스타가 상당히 흥미롭고 복잡 미요하다는 사실을 발견할 수 있을 것이다. 그러므로 뛰어난 맛을 내는 로부스타가 존재할 가능성이 매우 높다. 우리는 이것을 찾아내거나 혹은 있는 그대로 받아들여야 한다. 그러나 아라비카가 커피 시장 대부분을 장악하고 있는 지금의 이 판도가 변화되려면 오랜 세월이 걸릴 것으로 보인다.




3. 아라비카와 로부스타의 차이점


아라비카는 로부스타에 비해 병충해에 약하며, 전반적으로 까다롭고 예민하다. 로부스타에 비해 보다 좋은 산미와 강한 단맛을 가지고 있다. 로부스타는 아라비카에 비해 기온이 높고 재배고도가 낮은 곳에서도 잘자란다. 카페인 함량이 높고 쓴맛이 강하며 전반적으로 구수한 풍미를 갖고 있는  로부스타는 병충해 저항성이 강하기 때문에 안정적인 생산이 가능하다.




4. 아라비카와 로부스타의 관계


로부스타와 아라비카의 관계를 알게 된다면 새로울 수 있다. 둘은 부모 자식 관계에 해당하기 때문이다. 과거 아프리카에서 코페아 카네포라 또는 코페아 콘젠시스의 꽃가루가 코페아 유게니오이데스 꽃의 암술머리에 내려앉은 결과, 코페아 아라비카 품종이 탄생했다. 모든 자손들이 그렇듯이 아라비카는 부모인 로부스타의 특성을 골고루 물려받았다. 분명한 사실은 좋은 맛 위주로 부모에게 물려받았다는 점이다.

CHAPTER.2

커피생물학




1. 커피의 재료는 열매가 아닌 씨앗이다.


음료가 되기 전의 커피는 커피나무 열매에서 나온 씨앗이다. 슈퍼마켓은 식품을 적정한 가격에 손쉽게 구입하게 해주지만, 식품의 원산지와 생산과정 등 거의 모든 정보를 차단한다. 결국 소비자들은 특정 작물이 어떻게 먹을 수 있는 식품으로 만들어지는지에 대한 최소한의 정보만 알 뿐이다. 특히 커피의 경우, 대다수의 사람들이 커피가 재배되는 열대지방에 살지 않기 때문에 생산지 정보를 제대로 알기란 어렵다.


우리가 마시는 커피는 2m 안팎으로 자라는 관목, 또는 가지치기를 하지 않고 충분히 자랄 때까지 놔두면 8m 이상에 달하는 고목에서 나는 열매의 씨앗으로 만들어진다. 식물학적으로는 복숭아, 매실, 올리브와 같은 핵과에 속하는 이 열매는 익으면 흔히 붉은색을 띤다. 그리고 일부는 노란색이나 오렌지색, 분홍색을 띤다.


커피 열매는 일반적으로 커피 체리라고 부르는데, 그 크기와 색깔이 신선한 체리와 닮았다고 해서 붙여진 이름이다. 로스팅된 원두 500g을 얻으려면 커피 체리를 최소한 3kg따야 한다. 




2. 커페체리의 구조


커피체리는 외피Husk, 과육Pulp, 점액질Mucilage, 파치먼트Parchment, 은피Silver skin, 생두Green bean 로 구성되어 있다.


1) 외피Husk

커피체리의 가장 바깥쪽에 있는 껍질로, 펄프드 내추럴Pulped natural이나 워시드Washed방식으로 가공할 때 과육과 함께 제거된다.


2) 과육Pulp

커피체리의 과육도 다른 과일들처럼 단맛이 있긴 하지만 매우 약한 편이다. 외피와 마찬가지로 펄프드 내추럴이나 워시드 방식으로 가공할 때 제거된다.


3) 점액질Mucilage

파치먼트 표면에 붙어있는 점액질은 펙틴(과일과 채소에서 주로 발견되는 당과 산의 중합체. 겔타입으로 끈적이는 점성을 가지고 있다.)성분을 많이 함유하고 있다.


4) 파치먼트Parchment

커피체리의 과육과 생두 사이에 위치한 것으로 표면에 점액질이 붙어있으며 생두를 보호하는 역할을 한다.


5) 은피Silver skin

생두를 둘러싸고 있는 얇은 막으로, 실버스킨이라고 부르며, 로스팅시 벗겨진다. 벗겨진 찌꺼기를 체프CHAFF라고 칭한다.


6) 생두Green bean

우리가 마시는 커피의 주재료. 커피체리의 가장 안쪽에 있는 씨앗이다.

CHAPTER.3

커피농경학




1. 재배


1) 그늘 경작Shade grown

그늘 경작은 커피나무 주변에 키가 큰 나무를 심어 그늘을 만들어주는 전통적인 경작 방법이다. 커피나무는 역사가 오래된 품종일수록 햇볕에 약해서 셰이드트리Shade tree를 이용해 일조량을 조절한다. 또한 그들이 조성되면 새들이 모여들어 해충 피해가 줄고 풍해를 막는 효과가 있기 때문에 유기농법으로 커피나무를 재배할 수 있다.


대부분의 커피품종은 그늘을 좋아한다. 따라서 많은 생산자들이 커피나무 재배지에 바나나, 파파야 등의 과일나무를 심어 자연적인 그늘을 만들고, 이 나무들이 햇빛뿐만 아니라 바람이나 냉해로부터 어린 커피나무들을 지켜준다. 흥미로운 점은 다양한 과일나무와 커피나무 사이에 공생관계가 만들어져 커피생두에 복합적인 향을 가져다주는 것으로 짐작된다는 점이다. 실제로 주변에 바나나 나무가 많은 곳에서 생산된 원두에서는 과일의 풍미를 보다 풍부하게 느낄 수 있다. 


2) 햇빛 경작Sun grown

주로 브라질에서 사용하는 경작 방법인 햇빛 경작은 커피나무를 강한 햇빛에 노출시켜 커피체리의 성숙시간을 단축하고 생산량을 극대화하는 방식이다. 하지만 이 같은 방식은 커피체리가 익는 시간을 지나치게 앞당겨서 겉으로 보기에는 빨갛게 잘 익은 것 같아도 실제로는 아직 무르익지 않아 밀도가 떨어지고 커피성분도 충분히 생성되지 않는 경우가 많다.




2. 유기농의 정의


상당히 많은 사람들이 유기농이라고 하면 농약을 전혀 쓰지 않고 천연 비료로만 재배한다고 생각하는데 유기농Organic에 대한 정확한 정의는 다음과 같다.

"농업 생산물을 원활히 재배하기 위해 비료를 주고 제초제를 뿌리는 행위나 유해균과 해충 박멸을 위해 살충제를 살포하는 행위는 허용되지만 화학적 합성물이 들어간 약품을 사용해서는 안 된다. 또한 인류의 건강과 안전 그리고 토양 보존을 위해 호르몬을 이용한 성장촉진제를 투여하거나 항생제를 먹인 가축의 배설물과 하수찌꺼기 등을 비료로 사용해서는 안되며, 유전자변형농산물GMO이어서도 안 된다."(출처:미국농무부)




3. 수확


1) 수확의 중요성

수확은 질 높은 커피를 생산하는 데 있어서 매우 중요한 단계이다. 커피체리는 완숙도가 높은 것을 선별적으로 수확해야 하는데, 잘 익은 커피체리일수록 단맛이 강하고 긍정적인 향미 평가요소가 풍부하며 전체적인 밸런스도 잘 잡혀 있다.


2) 수확 방법의 종류


A) 선택적 수확

숙련된 농부가 잘 익은 커피체리만 선별적으로 수확하는 방법으로 핸드피킹으로도 불린다. 선택적 수확을 하는 농장에서는 농부들이 매일 달라지는 커피체리의 성숙도를 직접 체크하고 잘 익은 것만 골라서 수확한다. 커피체리를 일일히 손으로 따른 방식인 만큼 상당한 수고가 따르고 인력도 많이 필요하지만 좋은 품질의 커피를 생산하기에는 가장 이상적인 수확방법이다. 물론 선택적 수확을 한다고 해서 무조건 품질이 보장되는 것은 아니지만, 일반적인 수확 방법보다 훨씬 더 좋은 효과를 기대할 수 있는 방법이다.


B) 스트리핑

스트리핑은 커피나무에 달려있는 커피체리를 손으로 훑어서 나뭇가지 하나를 한 번에 수확하는 고전적인 방법이다. 커피체리의 성숙도를 고려하지 않기 때문에 상대적으로 커피품질이 떨어지며, 주로 낮은 등급의 커피를 수확할 때 사용한다.


C) 기계수확

기계를 이용한 스트리핑 방식으로 수확용 트렉터로 나뭇가지에 달려있는 커피체리를 한 번에 수확하는 방법이다. 커피체리를 잘 익은 것과 덜 익은 것의 구별 없이 한 번에 수확하기 때문에 커피품질이 떨어질 수 밖에 없다.

CHAPTER.4

케냐 커피가 좋다? 에티오피아 커피가 좋다? 커피에도 테루아가 존재하는가?





스페셜티 식품 계열의 최고봉이라고 할 수 있는 와인의 경우, 재배지, 즉 테루아가 와인의 맛과 직결된다는 것은 상식처럼 자리 잡고있다. 프랑스어로 땅 혹은 특정한 지역을 뜻하는 테루아는, 농업 분야에서 토영과 기후, 지형 등 작물 생산에 영향을 주는 모든 요소들을 포괄한다. 


커피를 어디에서 어떻게 재배했는가는 분명 커피 맛에 영향을 주는 것으로 보인다. 그러므로 농장마다 자신들만의 테루아가 확실히 존재한다고 할 수 있다. 하지만 커피를 재배하는 지역 전체에도 다시 말해 케냐나 에티오피아와 같은 지역 전체에도 테루아가 존재할까? 다시 설명하면 케냐라는 지역에서 생산된 커피의 성향이 분명하게 구별되어 있고, 에티오피아라는 나라 전체에서 생산된 커피의 성향이 분명하게 구별되어 있는지를 묻는 것이다. 사람들이 일반적으로 예를 들어 나는 케냐커피를 좋아한다는 이야기를 자주 들어서 하는 말이다. 


스페셜티 커피 업계에서는 각각의 커피 농장을 모두 매우 특별하게 취급한다. 그리고 로스팅 회사들은 지역의 표준에서 벗어난 특별한 커피를 끊임없이 추구하고 찾는다. 그 결과 스페셜티 커피 로스팅 회사들이 판매하는, 특정한 가공 방식을 특정한 농장에서 재배된 특정한 품종의 커피를 우리는 맛볼 수 있다. 이런 커피들은 특정한 농장 한 장소내에서도 얼마든지 다양한 커피가 존재한다는 사실을 보여준다. 한 농장이 단지 울타리 하나로만 나누어져 있어도 매우 다른 커피를 생산할 수 있다. 따라서 좋은 커피란 특정 지역의 예를 들면, 익히  고급커피라고 들어봤던 케냐나 콜롬비아나 에티오피아와 같은 어느 지역의 커피로 규정되는 것이 아니라, 모든 지역을 염두한 가운데 선별된 커피여야 한다.

CHAPTER.5

커피가공




커피의 주재료인 커피생두를 얻으려면, 커피 체리에서 씨를 추출해 로스팅할 수 있는 수준까지 가공해야 한다. 이를 위해 모든 층들을 제거하고, 커피 체리의 수분함량이 50%에서 9~12% 수준으로 낮아질 때까지 건조시킨다. 과육과 불필요한 부분은 버리거나 다른 용도로 쓴다. 커피 체리의 가공은 커피가 반드시 거쳐야 하는 매우 중요한 단계이다. 이 과정을 거치지 않은 커피는 절대로 우리가 마시는 커피가 될 수 없다.


커피체리는 수확 후 최대 12시간 이내에 가공과정에 들어간다. 수확한 커피체리를 너무 오래 방치하면 썩을 가능성이 높기 때문이다. 일반적으로 사용하는 커피 체리 가공 방식은 3가지다. 내추럴 방식Natural processing, 펄프드 내추럴 방식Pulped natural processing, 워시드 방식Fully washed processing 으로 나뉜다. 그 외에도 다양하게 변형된 방식이 존재하지만 사실상 로스터들에게 많이 사용되지 않는다. 그래서 여기서는 이 3 가지 가공 방식에만 집중하고자 한다. 




내추럴 가공법Natural processing


완전 자연 가공 또는 건조 가공이라고도 부르는 내추럴 방식, 즉 자연 가공은 커피 체리를 말리는 과정에서 열매 전체를 온전히 남겨둔다. 씨를 포함해 모든 층들이 건조될 때까지 열매에서 씨를 제거하지 않는다. 커피 열매를 기계로 수확하는 농장에서는 수확할 때 커피 체리들이 이미 말라 있는 경우가 많다.

 



펄프드 내추럴 가공법Pulped natural processing


펄프드 내추럴 방식은 자연 가공에서 한 단계가 생략된다. 커피 체리에서 껍질과 과육을 제거하고, 씨가 파치먼트와 점액질에 쌓여 있는 상태에서 건조시킨다. 이 가공 방식을 간혹 다른 이름으로 부르기도 하는데 '허니'라고 칭한다.




워시드 가공법Fully washed processing


세척 가공, 습식 가공이라 불리는 워시드 방식은 커피를 건조하기 전에 껍질과 과육뿐만 아니라 점액질도 제거한다. 점액질을 없애는 방법에는 몇 가지가 있다. 전통적으로는 점액질이 분해될 때까지 커피 체리를 물에 적셔 놓거나, 물 없이 그냥 놓아두는 식으로 점액질을 발효해 제거한다. '발효'라는 용어를 사용하는 이유는 커피나 환경에서 자연적으로 발생한 미생물이 점액질을 먹고 물질대사 과정을 통해 발효가 일어나기 때문이다. 발효 과정이 완성되기까지 짧게는 6시간에서 길게는 48시간이 걸리지만, 일반적으로 12~30시간이 걸린다. 또 다른 방법은 과육을 도려내고 나서 점액질을 직접 제거하는 것이다. 이 경우 커피를 건조하기 전에 어떠한 발효 과정도 일어나지 않는다. 발효 방식으로 만들어졌든 점액질 제거기로 만들어졌든 커피의 품질은 크게 달라지지 않는다.




가공 방식이 커피에 미치는 영향


매우 중요한 요점은 커피의 가공 방식이 커피의 특징에 영향을 준다는 것이다. 손으로 직접 커피 열매를 수확하는 최상급 스페셜티 농장에서 조심스럽고 숙련된 솜씨로 가공된 커피는 일반적으로 워시드에서 펄프드 내추럴, 내추럴 방식으로 갈수록 단맛과 과일 맛, 신맛, 바디의 강도가 증가한다. 


커피를 기계로 수확하는 경우, 커피의 맛은 일반적인 예측에서 벗어난다. 이런 농장에서 자연 가공한 커피는 세척 가공한 커피보다 신맛과 과일 맛이 더 강할 수도 있고, 흙 맛, 또는 향신료 맛이 날 수도 있다.


커피 가공분야에서 풀지 못하는 중요한 숙제가 있다. 커피 체리의 가공방식이 커피 품질에 어떻게 영향을 주는가다. 동일한 커피콩인데 생화학적으로 무슨 일이 일어났기에 감각기관으로 알아차릴 수 있는 변화가 만들어진 것일까? 안타깝게도 지금은 이 원인을 증명할 과학적 데이터가 너무나도 부족하다.


그래서 이점은 우리가 맛 보는 한잔의 커피가 매우 소중한 이유를 일깨워 준다. 이미 맛보았거나 앞으로 맛보게 될 당신의 기억속 잊지못할 커피 한잔은 같은 장소, 같은 사람, 같은 커피라고 할지라도 언제나 확실하게 똑같은 맛을 보기는 어렵다. 이미 가공과정 자체에서도 이점을 보장할 수 없기 때문이다. 커피는 농산물이며, 심지어 같은 농장에서 같은 농부가 재배했을지라도 맛이 미묘한 차이가 발생한다. 그래서 훌륭한 커피로스터는 매년, 매달, 매일 생두의 품질을 측정하고 더 좋은 원재료를 끊임없이 발굴한다.




코피 루왁Kopi luwak에 대한 견해 


커피의 한 종류로 알고 있는 코피 루왁은 사실 커피의 가공방식가운데 한 가지 종류라고 볼 수 있다. 사향고양이가 커피체리를 먹고 배설한 소화되지 않은 파치먼트로 만든 커피다. 코피 루왁은 동물의 배 속에서 가공이 이루어지는 만큼 독특한 향미를 지니고 있는데 그로 인해 한때 세계적인 부호들이 마시는 커피로 유명세를 타며 가격이 천정부지로 오르기도 했다. 맛에 대한 여부를 떠나 코피 루왁을 생산할 목적으로 야생동물인 사향고양이를 비인간적인 방법으로 사육하는 것이 얼마나 큰 동물학대인지, 사향고양이가 극도의 스트레스를 받으며 배설한 파치먼트로 만든 커피가 우리에게 어떤 영향을 줄지는 한 번쯤 생각해볼 필요가 있다.

CHAPTER.6

커피생두의 보관기간에 따른 명칭




생두는 보관기간이 길어질수록 수분과 향미가 손실된다.




1. 뉴크롭수확한지 1년 이내의 생두로 수분함량은 12%대이다. 가장 신선한 커피이다.

2. 패스트 크롭수확한지 1~2년된 묵은 생두로 수분함량은 10~11%다. 풋내가 발생하기 시작하며, 매콤한 향이 점점 증가하고 진한 나무냄새가 나고 신맛이 줄어들며, 마대를 연상시키는 냄새가 난다.

3. 올드 크롭수확한지 2년 이상된 생두로 수분함량은 9%이하다. 매콤한 향이 난다. 원산지 국가에서의 건조 및 저장 조건, 그리고 운송과 로스팅 이전의 저장 조건 등이 나쁘면 그 해에 수확한 커피생두로 상태가 이미 '올드크롭'이 될 수 있다.


커피는 빈티지가 없다.

와인과 달리 커피에는 빈티지가 없다. 제철작물로 요리를 하는 셰프처럼 좋은 커피로스터는 '제철 커피'만을 쓴다.

CHAPTER.7

디카페인커피?




커피의 주요 속성 중 하나는 뇌를 자극하여 각성시키는 것인데, 이것이 사람에 따라서는 해로울 수도 있다. 이 문제를 해결하기 위해 커피원두에서 카페인을 제거하기 위한 다양한 방법이 개발되었다.


많은 사람들이 건강관리나 기타 이유로 카페인 섭취를 줄이고자 디카페인 커피를 즐기고 있다. 하지만 디카페인커피는 카페인을 제거하는 과정에서 오히려 건강적인 측면에서 긍정적인 면이 사실상 전혀 없다. 디카페인커피를 제조하기 위해 사용되는 디클로로메탄 용액은 발암물질 잔류가능성이 높다. 에틸아세테이트가 첨가된 용액을 이용해 카페인을 추출하는 방식은 호흡계와 신경계에 좋지 않은 영향을 준다. 가장 안전한 방식은 물과 카본필터를 사용해 카페인을 추출하는 방식인데 제조의 복잡성과 비용에 대한 문제로 사실상 대부분의 디카페인커피는 화학적용매제를 사용해서 만들어진다. 생산자의 편리성에 의해 대다수의 디카페인커피가 어떤 화학적 용매제를 사용해서 제조되는지를 장담할 수 없다.


디카페인커피를 나의 부모와 자녀와 사랑하는 사람들에게 아무런 주저함없이 권할 수 있을까? 카페인을 자신의 건강을 위해 고려해야 한다면 차라리 다른 건강한 음료를 권해주고 싶다. 건강을 해치지 않는 방식으로 디카페인커피를 제조하는 더 좋은 명확한 방법이 개발될 때까지는  디카페인커피를 추천하지 않을 것이다.

CHAPTER.8

커피등급분류방법




생두의 크기에 따른 분류


스크리너(일정한 사이즈의 일종의 체망)을 사용해서 통과한 생두를 크기별로 분류하고 이에 따라 등급을 구분하는 방식이다. 스크린 번호가 18번 이상인 커피생두를 콜롬비아에서는 수프리모 등급, 케냐와 탄자니아에서는 AA 등급으로 분류한다.




밀도 및 재배고도에 따른 분류


일반적으로 생두는 재배고도가 높을수록 밀도가 높다. 고지대는 일교차가 커서 커피체리가 익는 시간이 길고 그로 인해 더 많은 성분이 생성되어 단단해지기 때문이다. 재배고도와 밀도가 비례한다는 등식이 성립되면서 과테말라와 코스타리카에서는 SHBStrictly Hard Bean등급을 온두라스, 엘살바도르, 멕시코, 니카라과에서는 SHGStrictly High Grown등급을 상업적 가치가 가장 높은 등급으로 여긴다.




결점두 함량에 따른 분류


에티오피아나 인도네시아에서는 생두의 등급을 결점두 함량에 따라 G1, G2, G3로 구분한다.

CHAPTER.9

스페셜티커피란?




스페셜티 커피에 관해 자주 듣는 질문가운데 한 가지는 스페셜티 커피란 무엇인지에 대한 것이다. 스페셜티 커피는 '스페셜티커피협회의 커핑 시트를 기준으로 평가했을 때 100점 만점기준으로 80점 이상의 평점을 받은 커피'라고 정의한다. 기존의 커피보다 풍부하고 독특한 향미를 느낄 수 있는 좋은 품질의 커피가 스페셜티 커피이다. 가격은 품질과 희소성으로 결정하기 때문에 비싸다.


위 내용은 스페셜티에 대한 가장 일반적인 이해이고 기억할 점 한 가지는 아무리 엄격하고 국제적인 절차를 통해 매긴 등급이 보편적으로 인정할 수 있는 결과라고 해도, 실제로 내 커피잔에 추출된 커피는 생각만큼 눈을 번쩍 뜨게 만드는 맛이 아닐 수 있다는 것이다.


스페셜티 커피라는 원두로 추출한 결과물이라고 해도 '스페셜'하지 않은 커피가 생각보다 많다. 커피 생두는 생산지에서 국내에 도착하는 동안 대부분 배에 선적되어 오는 동안 잘 보관하지 않으면 곰팡이가 피거나 말라버리고, 심지어 컨테이너에서 한참을 묵혀두는 경우도 있다.


로스터는 들여 온 생두를 최적의 상태인지 체크하고 향미가 사라지기 전에 로스팅을 끝내야만 한다. 이때 로스터가 로스팅을 어떻게 하느냐에 따라 생두 본연의 풍미를 살릴 수도 있고 없앨 수도 있다.


로스팅이 잘 되었다고 해도 바리스타의 실력에 따라 커피 맛은 또 한번 달라진다. 같은 카페에 방문해도 갈 때마다 다른 바리스타가 내 커피를 내릴 수 있다. 같은 원두를 사용하더라도 잔에 담겨 나오는 커피의 맛이 바리스타의 숙련도와 손길에 따라 완전히 달라진다. 그날그날 다른 바리스타의 손길은 어떤 단계에선 스페셜티였을지도 모를 커피를 완전히 끔찍한 맛으로 바꿔놓을 수 있다.


이러한 변형으로 인해 '스페셜티 커피'라고 이름 붙여진 커피를 직접 마셨을 때 그 맛이 의아한 경우가 많다. 처음에는 상위 80%의 훌륭한 커피로 출발했을지라도 어떤 과정 한 단계에서의 미숙함으로 인해 맛없는 커피로 끝이 날 수 있다는 말이다.


스페셜티 커피가 여전히 스페셜하게 커피로 추출되기 위해서는 최종 목적지에 도달할 떄까지 각 단계마다 매우 까다롭게 관리해야하는 이유이다. 스페셜티 커피가 여전히 스페셜티 커피로 남으려면 로스터와 바리스타의 역할이 매우 중요하다.




스페셜티 - 풍부하고 매력적인 향미를 가지고 있다.




프리미엄(하이커머셜) - 커머셜 커피에 비해 좀더 특징을 느낄 수 있는 커피. 




커머셜 - 상업용도로 사용되는 일반적으로 즐길 수 있는 거의 모든 커피.

CHAPTER.10

커피향미 평가요소




커피향미 평가요소는 아래와 같다. 평가용어는 예시로 절대적인 것은 아니다.




프래그런스와 아로마 - 프래그런스는 분쇄된 원두에서 느낄 수 있는 향을 말하며, 아로마는 분쇄원두가 뜨거운 물에 젖었을 때 느껴지는 향을 말한다.

평가용어 예) 초콜릿 같은, 볶은 땅콩 같은, 캐러멜 같은, 오렌지 같은, 살구 같은, 블랙베리 같은, 포도 같은, 딸기 같은, 진흙 냄새 같은, 연기 냄새 같은, 고무 냄새 같은, 지푸라기 냄새 같은, 가죽 냄새 같은




클린컵 - 커피에 결점 요소가 얼마나 있는지를 평가하는 항목으로 향미에 부정적인 영향을 주는 요소가 있는지를 평가한다. 스페셜티 커피에서 특히 중요하게 여기는 요소이다. 커피에 불필요한 잡미가 섞여있지 않은지 파악한다.

평가용어 예) 투명한, 깨끗한, 맑은, 지저분한, 먼지 같은, 떫고 텁텀함




스위트니스 - 커피에서 느껴지는 단맛의 강도와 품질을 평가하는 항목이다. 단맛은 스페셜티 커피에서 가장 중요한 요소이다.

평가용어 예) 꿀 같은, 사탕수수 설탕 같은, 설탕 같은, 캐러멜 같은, 시럽 같은, 흑설탕 같은, 은은하게 달콤한, 떫고 텁텁한, 단맛이 거의 없는




액시디티 - 흔히 산미라고 부르는 액시디티는 커피에서 느껴지는 신맛의 강도와 품질을 평가하는 항목이다.

평가용어 예) 잘 익은 오렌지 같은, 자몽 같은, 베리류 같은, 포도류 같은, 복합적인, 섬세한, 밝은, 신맛만 강한, 식초 같은, 날카로운, 혀가 아린




바디와 마우스필 - 바디와 마우스필은 입안에서 느껴지는 커피의 촉감을 평가하는 항목이다. 혀로 커피를 굴렸을 때 질감이 부드러운지 거친지, 점성과 밀도가 어느 정도 느껴지는지, 마지막으로 목 넘김 후에 남아있는 느낌이 어떤지 등을 전반적으로 평가한다.

평가용어 예) 두꺼운, 점성 있는, 밀도 있는, 무거운, 오일 같은, 버터 같은, 크림 같은, 부드러운, 시럽 같은, 둥글한, 톡 쏘는 듯하게 떫은, 거친, 물 같은, 가벼운, 모래 같은




플레이버 - 입안에서 느껴지는 맛과 코에서 느껴지는 향미를 플레이버라고 한다.

평가용어 예) 꿀 같은, 초콜릿 같은, 카카오 같은, 과일 같은, 오렌지 같은, 자몽 같은, 살구 같은, 홍차 같은, 재스민차 같은, 블루베리 같은, 포도 같은, 복합적인, 섬세한, 풍부한, 뜨거울 때부터 식을 때까지 일정한, 풀 같은, 곰팡이 냄새 같은, 진흙 같은, 오래된, 단조로운




애프터테이스트 - 커피를 목으로 넘긴 후 남아있는 향미를 평가하는 항목이다.

평가용어 예) 꿀 같은, 초콜릿 같은, 카카오 같은, 고소한, 복합적인, 오래 남는, 입안에 맴도는, 지저분한, 먼지 같은, 짧은, 빨리 사라지는




밸런스 - 스위트니스, 액시디티, 바디, 플레이버 등의 평가요소가 적절한 조화를 이루는지 평가하는 항목이다.

평가용어 예) 잘 짜여진, 균형 잡힌, 뜨거울 때부터 식을 때까지 일정한, 불균형한, 쓴맛에 치우친, 좋지 않은 신맛에 치우친

CHAPTER.11

커피 플레이버휠




커피향미 평가요소는 아래와 같다. 평가용어는 예시로 절대적인 것은 아니다.

CHAPTER.12

커피와 관련된 직업




생산자


커피나무는 농부에 의해 재배된다. 커피 생산자는 땅과 접촉하는 사람으로, 수확기가 되면 열매를 따고 건조과정을 거쳐 생두를 수확한다.




커피생두 바이어


커피헌터라고도 불리는 사람들로 여러 나라의 커피 생산자들을 만나 커피생두의 거래 협상을 하고 생두를 로스터에게 공급한다.




로스터


커피생두의 향을 온전히 끌어내기 위해 로스팅 과정이 필요하다. 로스터의 역할은 생두의 특성을 연구해 최적의 맛을 낼 수 있도록 볶는 것이다.




바리스타


로스팅된 커피를 최적의 맛으로 추출하는 커피 기술자이다.  

CHAPTER.13

로스팅이란?




커피가 음료로서의 매력을 다채롭게 발산하는데 있어서 로스팅은 절대 빼놓을 수 없는 매우 중요한 과정이다. 최근 들어 소비자들의 취향이 고급화됨에 따라 로스팅은 점점 더 복잡해지고 있는 추세이다. 로스팅은 수많은 향기 화합물로 이루어져 있고 농산물의 특성상 변수가 무수히 많아서 원하는 스타일의 향미를 선별적으로 발현시키고 항상 균일한 결과물을 내기란 생각보다 굉장히 까다로운 일이다. 매번 달라지는 생두의 상태와 정말 셀 수 없이 다양한 로스팅 변수를 완벽하게 통제할 수는 없지만 꾸준한 훈련과 노력을 통해 편차를 최소한으로 줄이는 것이 매우 중요하다.


커피로스팅은 정말 너무나도 예민해서 오전에 로스팅했는지 오후에 로스팅했는지, 비가 오는날인지 맑고 화창한 날인지, 날씨가 추운지 따뜻한지, 습도가 높은지 낮은지, 뉴크롭인지 패스트크롭인지, 화력에 따른 온도와 풍속에 따른 변화가 있는지, 얼마의 용량을 얼마의 시간과 온도로 로스팅 할 것인지, 산미가 강할것인지 고소한 풍미를 강화시킬 것인지, 사용되는 열원이 도시가스인지 LPG가스인지 숯불인지, 브루잉으로 추출해서 마실 것인지 에스프레소로 추출해서 즐길 것인지 등등 정말 고려해야 할 요소가 매우 많다.




직화식 로스팅


생두에 불이 직접 닿는 것처럼 보이지만 열풍이 회전하는 드럼을 둘러싸고 있는 것일뿐 직접 닿는 것은 아니다. 일본에서 주로 사용하는 방식으로 전도열을 이용해 다양하고 개성 있는 맛을 표현할 수 있다. 하지만 빠른 열전도로 쉽게 탈 수 있어서 컨트롤이 쉽지 않다.




반열풍식 로스팅


가장 보편적인 형태의 로스팅방식으로 드럼의 후면부가 뚫려 있어서 열풍이 드럼 안을 지나가도록 설계되어 있다. 드럼 표면에 발행하는 전도열과, 후면부로 들어온 열풍, 생두가 내뿜는 복사열 등에 의해 로스팅되는 방식이다. 직화식 로스팅에 비해 균일한 로스팅이 가능하다.




열풍식 로스팅


애프터 버너로 가열된 아주 뜨거운 공기를 드럼에 통과시켜 로스팅하는 방식이다. 단시간에 많은 용량을 로스팅할 수 있어서 대규모 로스팅공장에서 많이 사용하지만, 향미가 빠르게 손실되고 산패가 쉽게 일어난다는 단점이 있다.




훌륭한 커피회사는 양질의 커피를 추출하기 위해 로스팅 방식에 매우 세밀한 훈련을 거듭한다. 로스팅의 일관성을 꾸준히 연구하고 주변의 다양한 변수를 고려해 로스팅을 진행한다. 가스의 압력이나 드럼 내부의 온도, 가장 효율적인 급배기 시스템 등 기본적인 이해를 분명하게 갖고 있으면서 고유의 개성있는 커피를 균일하게 생산할 수 있는 능력을 갖추고 있다. 




*로스팅 포인트

라이트, 미디엄, 미디엄 다크, 시티, 풀시티, 다크, 프렌치와 같이 로스팅을 마친 원두의 색으로 로스팅 포인트를 구분한다.

CHAPTER.14

블렌딩이란?




블렌딩은 여러 다른 산지에서 재배된 서로 다른 품종의 커피를 로스터가 최적의 맛포인트를 연구해서 정확히 목적한 비율로 배합한 것이다. 커피 비율을 조정해서 소비자들에게 지속적으로 안정된 커피맛과 커피컴퍼니에서 추구하는 컨셉에 맞는 커피를 만들 수 있다는 장점을 갖고 있다. 뿐만 아니라 블렌딩에 사용한 각각의 커피보다 더 맛있는 커피를 만들 수 있다.


에스프레소는 변화가 극심한 추출방식이라 블렌딩 커피를 사용하는 것이 더 안전하다. 블렌딩 커피는 안정적이고 덜 까다로우며 작업성이 좋아서 균형 잡힌 커피를 추출하기가 상대적으로 수월하다.


커피를 블렌딩하는 목적은 단순명료하다. 보다 좋은 맛의 커피를 즐기기 위한 것이다.

CHAPTER.11

싱글오리진이란?



같은 원산지에서 재배된 단일 품종의 원두만을 사용하는 것이 싱글오리진이다. 가장 일반적인 것은 단일 테루아, 예를 들어 한 농장의 특정 구획에서 수확한 커피콩이라는 정의이다. 훌륭한 품질의 싱글오리진은 독특한 개성을 갖고 있어 커피에 대한 다양한 새로운 경험을 할 수 있다.

CHAPTER.15

블렌딩의 목적




생두의 특성 극대화


좋은 산미가 강점인 생두가 있는가 하면 고소한 맛이나 단맛이 매력적인 생두도 있다. 생두를 블렌딩하는 이유는 한 가지 생두만으로 채울 수 없는 2% 부족한 맛을 보완하고, 매년 상태가 제각각인 생두를 블렌딩함으로써 일관된 품질의 커피를 만들 수 있기 때문이다. 로스터의 노하우로 서로 다른 종류의 생두들을 배합하여 커피 맛의 장점과 특징을 극대화하는 것도 블렌딩을 하는 이유이다.




추출용도를 고려


에스프레소 머신, 전자동 머신, 커피메이커, 핸드드립, 콜드브루 등 추출 방식에 따라 가장 알맞은 로스팅 레벨이 있다. 추출하려는 도구의 특성에 따라 블렌딩을 한다.




싱글 오리진의 단점 보완


싱글 오리진(한 나라에서 재배한 단일품종의 커피를 가리킨다.)으로 사용되는 생두는 대부분 아라비카이다. 아라비카는 로부스타에 비해 향미가 보다 풍부하고 지역적인 특색이 잘 드러나 다채로운 향미 표현이 가능하기 때문이다. 하지만 싱글 오리진의 경우 단맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛 가운데 부족한 맛이 있고 매년 일관된 커피품질을 유지하는 것이 불가능하다. 블렌딩을 해서 단점을 보완하면 전반적으로 보다 훌륭한 커피의 맛을 즐길 수 있고, 균일한 커피품질을 유지할 수 있다.




가격 경쟁력 확보


커피의 맛이 좋다는 말은 재배에서 수확, 가공에 이르기까지 많은 농부들의 노고와 땀이 깃들어 있다는 것을 의미한다. 커피재배에 적합한 기후와 토양, 그리고 농부들의 세심한 관리가 들어간 만큼 생산비용이 높게 책정되어 있다. 그와 같은 생두가 매년 동일한 품질로 생산될 수 없으며, 상업공간에서 그처럼 높은 가격의 생두를 사용하는 것은 사실상 쉽지 않은 일이다. 가격과 품질이 적정한 여러 종류의 생두를 블렌딩하면 비용적인 부담을 낮추면서도 맛의 밸런스를 높여 결과적으로 가격이상의 훌륭한 커피를 만들 수 있다.

CHAPTER.16

바리스타란?




'바리스타'는 이탈리아 어원에 따르면 '바(bar)안에 있는 사람' 이라는 뜻이다. 실제 현장에서의 바리스타는 바에서 커피를 추출하는 사람일 뿐만 아니라 커피매장의 관리, 제공되는 커피의 품질관리, 고객관리, 매출관리, 마케팅관리, 스탭관리 등 매장전반을 책임지는 매니저로 인식되고 있다. 결국, 바리스타는 완벽한 에스프레소를 추출하고 제조하는 능력을 소유한 사람일 뿐만 아니라 여기에 서비스와 관리소양이 갖춰진 사람이어야 한다. 따라서 바리스타는 완벽한 에스프레소를 추출하기 위한 좋은 원두의 선택, 커피머신의 완벽한 활용, 고객의 입맛에 최대한 만족을 주기 위한 커피 머신의 운영, 어떻게 커피머신의 성능을 유지시킬 것인지를 알아야 하며 훌륭한 인간관계를 형성하고 고객과의 유대감을 지속하며 증진시킬 수 있는 능력을 갖춰야 한다. 따라서 이 모든 능력을 훈련한 사람만이 진정한 바리스타라고 불릴 자격이 있다. 당연히 어렵고 힘든 길이 될 것이며, 상당한 시간과 노력을 투자해야만 훌륭한 바리스타로 성장할 수 있다.


바리스타는 커피를 완성하기 위한 직업적 연결고리의 마지막이면서 동시에 일반소비자를 직접 만나는 유일한 전문가이다. 바리스타는 단순하게 정해진 레시피대로 주문들어온 음료를 만드는 사람이 아니다. 진정한 바리스타란 커피 전문가이며, 능숙한 솜씨로 커피특성을 이해한 상태로 에스프레소 추출 값을 설계하며 그에 맞는 다양한 음료를 개발하는 사람이다. 또한 고객이 집이나 사무실에서 즐길 원두를 찾는다면 다양한 품종의 커피를 권할 수 있고, 원두의 특성이나 고객의 기호에 맞춰 커피 추출방법(에스프레소, 드립커피 등)을 추천할수 있어야 한다.


바리스타는 로스터와 밀접하게 협력해서 일을 하고, 좋은 품질의 커피를 추천할 수 있어야 하며, 즉석에서 커피 맛을 보여줄 수 있는 역량을 갖춰야 한다. 또한 커피를 직접 추출하기 때문에 자신이 사용할 원두의 특징과 추천할만한 추출방식 등 다양한 정보를 제공할 수 있어야 한다.




레시피를 외워서 기계에 입력된 추출만 기계적으로 반복하는 사람 = 바리스타가 아니다.

좋은 커피를 생산하는 기술을 가진 사람 = 일반적인 바리스타  

기술 + 관리 + 조화의 능력을 고루 갖춘 사람 = 최상의 실력을 갖춘 바리스타

22,000 cup

전국일평균 해머스미스커피 소비잔수

400 kg

일평균 해머스미스커피 로스팅생산량

96 ton

연평균 해머스미스커피 원두납품량

E.S.T 2013

해머스미스커피 개업년도

WE'RE
ALL

LEGENDS

우리는 모두 전설이 될거야

HAMMERSMITH

COFFEE ?

WHAT IS HAMMERSMITH?


"그냥 커피가 좋았습니다."

커피를 제대로 알고 싶어서 유럽각지로 커피투어를 다니던 중 들르게 된 런던 해머스미스.

길가에 위치한 작은 트럭에서 커피를 내리는 바리스타를 보게 되었습니다. 

별 기대없이 맛 보게 된 그가 내려준 라떼는 정말이지 잊지 못할 최고의 커피였습니다. 


"그런 커피를 만들고 싶습니다."

특별하다고 어필하지 않아도 한번만 맛보면 만든이의 수고와 노력을 알 수 있는 그런 커피말이죠.

그 기억을 오래 간직하고 싶어서 우리는 해머스미스 도시의 이름을 그대로 사용하고 있습니다.

WHY HAMMERSMITH?


"품질은 예상이상이고, 가격은 예상보다 합리적입니다."

가격이 저렴하면서도 품질이 뛰어난 커피는 없습니다.

좋은 재료로 좋은 커피를 만드는 일에 집중하고 있습니다.


"탄 커피는 팔지 않습니다."

지금까지 쓴맛, 탄맛 뿐인 커피만 드셔보셨다면, 커피가 가진 풍부한 맛의  10%도 못 즐겨보신 것입니다.

질 좋은 재료를 최대한 연구해서 커피 본연의 특성을 극대화하는데 초점을 맞추고 있습니다.


"PROBAT ROASTER PROBATONE 12KG"

질 좋은 생두와 로스팅이 최적화가 되어야 좋은 품질의 커피를 맛볼 수 있습니다.

프로밧은 에디슨이 아직 전구를 발명하기도 전에 처음으로 커피로스터를 만들기 시작했습니다.

그리고 지난 150년 간 커피로스터만을 제조한 기술력으로 커피로스터의 구조, 품질, 정확성이 매우 뛰어납니다.

그 결과, 균일하면서도 매우 높은 품질의 커피를 맛볼 수 있습니다.

해머스미스커피의 모든 원두는 프로밧으로 로스팅합니다.

구매후기