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커피Q&A 1

PART.4

커피그라인더

CHAPTER.1

커피그라인더가 중요한 이유




커피 추출에서 원두 다음으로 가장 중요한 것은 커피 그라인더이다. 원두 분쇄는 커피의 성분을 추출하기 위한 첫 번째 단계로 추출에 매우 중요한 영향을 미친다. 분쇄된 원두의 표면 상태에 따라 커피 뉘앙스에 영향을 미치고, 분쇄된 원두의 굵기에 따라 물의 움직임에 적절한 저항을 주어 추출속도가 제어된다. 커피의 추출속도는 커피 맛에 매우 큰 영향을 미치기 때문에 원두 분쇄는 커피의 추출에서 매우 중요한 요소이다. 


다시 한번 강조하지만 원두 다음으로 커피 그라인더만큼 중요한 것은 없다.

많은 경우, 그라인더보다는 화려하고 눈길을 끄는 에스프레소머신이 더 중요하게 보일 수 있지만, 결론적으로 그렇지 않다.


다시 한번 더 강조하지만 좋은 그라인더야말로 탁월한 품질의 커피를 만드는 가장 중요한 요소이다.

CHAPTER.2

원두 분쇄시 일어나는 원두의 변화




표면적 증가


원두 분쇄는 원두를 작게 갈아서 곳곳의 커피표면에 물이 닿을 수 있게 하는 작업이다. 물과 접촉하는 원두의 면적을 최대한 늘려서 커피의 성분이 충분히 추출될 수 있는 환경을 만들어 주는 것이다. 커피는 약 100만 개의 세포로 이루어져 있으며 그 안에는 커피의 맛과 향을 내는 수용성 고형물이 포험되어 있다. 수용성 고형물을 물에 용해시키고 휘발성 향물질과 불용성 고형물 등의 가용성분을 커피로부터 분리시키는 작업을 커피 추출이라고 한다. 원두를 어떤 크기로 분쇄하느냐에 따라 물에 용해되는 수용성 고형물과 가용성분의 양이 달라진다. 그라인딩은 물과 원두의 노출 면적을 결정하는 과정인 셈이다. 원두는 분쇄도가 가늘수록 가용성분이 많이 추출되고, 굵을수록 적게 추출된다.




아로마 화합물의 방출


커피세포는 약 1,000여개의 아로마 화합물로 구성되어 있는데, 원두를 분쇄하면 이러한 화합물이 세포 안에 약 3bar의 압력을 형성하고 있다가 공기 중에 노출되면서 향을 발산한다. 하지만 휘발성분이기 때문에 향이 오래 지속되지는 않는다. 분쇄 후 약 15분 내에 아로마를 최대 60%까지 확산시키지만 산소와 접촉하는 시간이 길어질수록 감소한다. 때문에 원두를 분쇄한 후에는 최대한 빨리 커피를 추출하는 것이 아로마를 극대화할 수 있는 방법이다. (커피는 분쇄 후 최대 4분 내로 추출하는 것이 바람직하다.)




분쇄 후 시간 경과에 따른 커피 맛의 변화


원두에 들어있는 이산화탄소는 분쇄 후 아로마 화합물과 함께 방출되어 향을 극대화하고, 세포벽을 구성하는 지용성 성분도 밖으로 노출된다, 하지만 시간이 지나면 이산화탄소 함량이 점차 줄어들면서 분쇄원두의 향도 약해진다. 이산화탄소가 있던 자리에 산소가 침투하고 황 화합물과 결합하면서 불쾌한 향을 내는 과정을 '산화에 의한 산패'라고 한다. 결과적으로 그라인딩은 분쇄원두의 표면적을 늘려 아로마를 극대화하는 동시에 산패를 촉진시키는 요인이 되는 것이다. 원두는 분쇄 후 매우 빠른 속도로 산패가 진행되기 때문에 아로마가 보존된 커피를 즐기고 싶다면 원두를 분쇄하는 즉시 커피를 추출해야 한다.(오래 보관된 분쇄된 원두는 사실상 커피의 성분이 대부분 소멸된 것이다.)

CHAPTER.3

분쇄도의 중요성




분쇄입자의 크기와 형태, 그리고 균일성은 커피 추출에 막대한 영향을 미친다. 그 중에서도 분쇄입자의 크기, 즉 분쇄도는 추출도구의 특성에 맞게 적절히 조절해야 한다.




분쇄도와 추출의 상관관계


분쇄도는 추출속도를 조절하여 커피의 향미와 농도, 질감을 결정하는 매우 중요한 요소이다. 이론적으로는 분쇄입자가 가늘수록 표면적이 넓어서 빠른 시간 안에 더 많은 커피성분을 추출할 수 있지만 분쇄도가 너무 가늘면 커피성분이 과도하게 추출되는 문제가 발생할 수 있다. 에스프레소나 드립커피와 같은 브루잉커피의 경우, 물이 분쇄된 원두를 투과하는 방식으로 커피를 추출하기 때문에 분쇄입자가 지나치게 고우면 원두와 물의 접촉시간이 필요 이상으로 길어져 가용성분이 과다 추출되고, 심한 경우 물이 아예 빠져나오지 못해 정상적인 추출이 이뤄지지 않는다. 반대로 분쇄도가 너무 굵으면 추출수의 유속이 빨라지고 원두와 물의 접촉시간이 짧아지면서 커피성분이 충분히 용해되지 못하는 경우가 발생한다. 따라서 분쇄도를 정할 때는 물의 운동성을 고려해 입자를 추출방식에 맞게 조절해야 한다.




분쇄입자의 크기와 형태


분쇄입자의 크기와 형태는 물에 닿는 분쇄원두의 표면적을 결정하며, 결과적으로 물에 용해되는 커피성분의 양에 영향을 주게 된다. 또한 물과 분쇄원두의 접촉면적이 일정해야 커피성분이 고르게 추출되어 안정적인 맛을 내므로 분쇄입자의 균일성을 향상시키기 위해 노력해야 한다. 하지만 일반적으로 원두를 100% 균일하게 분쇄하는 것은 불가능하다. 원두 중 일부는 날이 회전하는 동안 분쇄만 진행되는것이 아니라 충격에 의해 부서지기도 하기 때문이다. 




미분이 추출에 미치는 영향


미분은 분쇄 시 발생하는 매우 작은 크기의 입자를 뜻하며 분쇄 파편이라고도 한다. 많은 사람들이 미분을 커피향미와 질감에 부정적인 영향을 주는 요소라고 생각한다. 미분 함량이 높은 분쇄원두로 커피를 추출하면 미분이 물의 흐름을 방해하여 추출시간이 길어지고, 커피성분이 과다 추출되기 때문이다. 이러한 커피는 대체로 쓴맛이 강하고 클린컵이 떨어지며, 입안에서 느껴지는 질감도 거칠다. 하지만 미분이 꼭 나쁜 것만은 아니다. 분쇄입자 사이에 섞여 있는 소량의 미분은 추출속도가 너무 빨리지지 않도록 물의 흐름을 알맞게 조정해주기 때문이다. 또한 미분은 커피를 마실 때 혀의 점막에 분은 고형물이 지속적으로 맛과 향을 발산하기 때문에 이를 잘 활용하면 보다 풍부하고 깊은 맛의 커피를 추출할 수 있다.

CHAPTER.4

분쇄도 조절방법




분쇄입자의 크기와 균일성은 그라인더를 통해 조절할 수 있다. 분쇄도는 추출 시 물과 직접 닿는 원두의 표면적과 추출속도를 결정하며 커피성분의 비율을 변화시킨다. 입자가 고울수록 표면적이 넓고 추출시간이 길어 커피맛의 농도가 진해진다. 하지만 분쇄입자가 너무 작으면 저항이 높아져 물이 쉽게 빠져나오지 못하고 추출속도가 느려져 커피성분이 과도하게 추출될 수 있다. 반대로 분쇄입자가 너무 굵으면 원두와 물의 접촉시간이 짧아져 커피의 가용성분을 효과적으로 추출하지 못할 수 있다. 적절한 분쇄도 조절은  탁월한 품질의 커피추출을 위한 가장 핵심요소이다.


일반적으로 미세입자 조절판을 움직여 분쇄도를 조절한다. 그라인더마다 입자 조절판에 분쇄도와 방향이 표시되어 있으며 보통은 숫자나 그림이 작아지는 방향으로 갈수록 분쇄도가 가늘어진다. 하지만 같은 모델에 같은 분쇄도라도 실제 분쇄도는 동일하지 않을 수 있으므로 조절판의 숫자가 절대적인 기준이 되지는 않는다.

CHAPTER.5

추출방법에 따라 굵기를 조절해야 한다.




커피를 추출하는 방법이 여러 가지이고, 각각의 추출 방법에 맞는 커피가루의 굵기도 각각 다르다. 따라서 항상 같은 분쇄도의 커피가루를 사용하는 것은 불가능하다. 커피가루의 굵기는 커피향성분의 추출속도에 영향을 주는데, 커피가루 굵기가 작을수록 물이 흐르면서 커피가루와의 접촉면이 커지고 커피의 구성성분이 그만큼 더 많이 추출된다. 에스프레소는 추출시간이 30초 내외로 짧기 때문에 고운 커피가루가 필요하지만, 4분 정도 우리는 프렌치프레스는 쓴맛과 잔에 침전물이 남는 것을 막기 위해 굵은 커피가루가 적합하다.

CHAPTER.6

추출방법에 맞는 분쇄 굵기는 왜 한 가지가 아니라 다양할까?




1. 커피원두의 품종, 밀도, 로스팅 정도 등에 따라 특성이 다르기 때문이다.

2. 추출방식이나 표현하고자 하는 특성에 따라 필요한 커피의 양이 달라지기 때문이다.

3. 로스팅한 커피는 시간이 지날수록 노화된다. 오래된 커피와 갓 볶은 커피의 분쇄도는 다르다.

4. 기후조건의 영향에 따라 공기가 습하거나 실내온도가 변하면 분쇄도의 변화가 필요하다.

추출방법에 따른 커피가루의 굵기
추출방법에 따른 커피가루의 굵기

CHAPTER.7

커피그라인더의 종류




원두를 분쇄하는 기계인 그라인더는 그 중요성만큼이나 종류가 다양하고 기능에도 차이가 있기 때문에 단순히 디자인호불호나 편의성만 고려해서는 안 된다. 그라인더를 무엇을 선택하느냐에 따라 커피맛의 특성과 품질을 좌우한다. 카페라면 전체의 정체성에 지대한 영향을 미친다. 같은 원두를 두고도 그라인더의 선택에 따라 달라지는 맛을 경험한다면 놀라움을 경험하게 될 것이다. 사용 목적에 맞게 잘 분쇄된 원두는 훌륭한 품질의 커피를 추출하기 위한 기본요소이므로 원하는 결과를 얻기 위해서는 먼저 그에 어울리는 그라인더를 선택해야 한다. 다시 한번 말하지만 완벽한 한 잔의 커피를 얻으려면 좋은 그라인더의 선택이 매우 중요하다.




리테일 그라인더


터키식커피 그리고 에스프레소부터 드립커피나 커피메이커등 거의 모든 분쇄를 할 수 있는 그라인더로 주로 카페에서 에스프레소 이외의 커피나 분쇄서비스를 제공할 때 사용한다.




에스프레소 그라인더


도저 그라인더(반자동그라인더)와 도저리스그라인더(자동그라인더, 온디맨드)로 나뉘며, 최근에는 편의성때문에 도저리스방식을 사용하는 곳이 늘고 있다. 도저리스 방식은 분쇄원두의 양을 시간이나 무게 단위로 설정하여 매번 비슷한 양의 원두를 분쇄할 수 있다.

CHAPTER.8

그라인더의 칼날




그라인더의 핵심기술인 칼날은 커피향미를 결정하는 매우 중요한 요소이다. 날의 형태와 재질은 원두의 분쇄면적과 파쇄와 절삭의 비율에 영향을 주고, 분쇄 시 원두와 칼날이 만나는 지점에서 발생하는 마찰열은 커피 향미에 부정적인 요소로 작용한다.




칼날의 종류




플랫버


평면형 날. 커피가루의 굵기가 매우 균일하게 갈리며, 그라인더 내부에 커피가루가 거의 남지 않는다. 위 아래로 놓인 납작한 모양의 디스크 두 개가 각각 다른 방향으로 회전하면서 원두를 분쇄하는 원리이다. 소규모부터 대규모 상업용으로 가장 많이 사용되는 칼날의 방식이다. 플랫 버는 비교적 분쇄도가 균일하고 미분도 적은 편이다. 하지만 열이 많이 발생하여 커피향미에 부정적인 영향을 끼칠 수 있다.




코니컬 버


톱니 모양과 원뿔 모양의 날이 위아래로 마주보고 있는 형태이다. 구조상 분쇄 시 잘리는 원두보다 부서지는 원두의 비율이 더 높으며 미분도 많이 발생한다. 분쇄원두가 빠른 속도로 배출되며 열 발생도 당연이 훨씬 적다. 주로 대규모 상업용 공간이나 전문 로스터에서 사용한다. 분쇄도의 균일성이 떨어지며 미분이 많이 발생하기 때문에 클린컵 용도로는 적합하지 않다. 바리스타의 역량이 매우 중요한 그라인더이며, 미숙련자의 경우, 원두 1~2kg정도는 금새 날려버리는 악명높은 그라인더이기도 하다. 하지만 분쇄도가 균일하지 않고 미분이 많은 것이 오하려 커피추출에 장점이 되어 보다 복합적인 커피표현이 가능해 많은 바리스타들에게 사랑받는 그라인더이다.




칼날의 수명


날이 마모되면 분쇄시간이 늘어나고 덩어리가 생기는데, 이것은 날에서 열이 발생한다는 것으로 커피의 질을 떨어뜨려 에스프레소의 크레마가 적고, 향이 평이해진다. 이 문제는 커피숍인 경우 사용량에 따라 칼날을 교체하면 간단하게 해결할 수 있다. 통상적으로 빠르면 6개월에서 1년에 한번 정도 칼날을 교체한다.

CHAPTER.9

그라인더 분쇄원리



CHAPTER.10

그라인더 작동시 칼날의 열이 커피에 미치는 영향



분쇄 시 칼날은 원두와의 마찰에 의해 필연적으로 열이 발생하는데, 분쇄가 반복되면 온도가 점점 높아지면서 원두에 열이 전달된다. 분쇄원두는 고열에 노출되면 육안으로는 구분할 수 없지만 급속팽창하면서 추출에 영향을 미친다. (팝콘이 만들어지는 원리와 유사하다.) 특히 에스프레소처럼 아주 작은 크기로 원두를 분쇄할 경우 분쇄온도에 의한 물리적 변화는 더욱 커진다. 분쇄입자가 높은 열에 노출되면 부피가 팽창하면서 물의 유속이 증가되어 추출속도가 빨라지고, 입자의 크기가 불균일해진다. 분쇄입자가 균일하지 않으면 추출 시 저항을 고르게 주지 못해 채널링(추출수가 한쪽으로만 흐르는 현상)이 발생할 수 있다. 분쇄온도는 아로마와도 관계가 있다. 원두는 세포 안에 일정한 압력을 지닌 휘발성 향 물질이 가득 차 있는데 분쇄를 하면 그 즉시 향성분이 표면으로 노출되면서 아로마를 발산한다. 분쇄온도가 높을수록 아로마의 휘발속도가 더 빨라져 커피를 마실 때 느낄 수 있는 향이 줄어든다. 이처럼 원두를 분쇄할 때 발생하는 열이 커피 추출에 부정적인 요소로 작용하기 때문에 많은 그라인더 제조사들이 스테인리스 스틸보다 열의 영향을 덜 받는 금속 소재로 날을 제작하거나 쿨링팬을 설치하여 열발생을 최소화한다. 그런 요소로 인해 고가의 그라인더 가격이 형성된다.

CHAPTER.11

어떤 그라인더가 훌륭한 그라인더일까?




그 동안 커피산업에 종사하면서 경험을 떠올려 볼 때, 가능한 한 최고의 그라인더를 사는 데 투자를 아끼지 말라고, 심지어 그라인더때문에 에스프레소 머신을 싼 것으로 산다 치더라도 그렇게 권하고 싶다. 평범한 그라인더는 많이 사용하면 열이 과도하게 발생해서 향미를 손상시키기 쉽상이고, 분쇄에서 뭉쳐진 덩어리를 발생시키거나 너무 많은 미분을 만들어 내거나, 혹은 입자 분포를 좋지 않게 만들어 내는 이유로 추출퀄리티를 손상시킨다. 매우 좋은 품질의 원두를 사용하더라도 아무리 실력이 뛰어난 바리스타라고 할지라도 아무리 좋은 에스프레소 머신이라도 그라인더 품질이 떨어져서 발생되는 문제를 해결해 줄 수 없다.


카페는 연속적으로 그라인딩을 반복해야 하는 곳이라 그라인더를 선택할 때 매우 신중해야 한다. 특히나 커피를 전문으로 하는 카페라면 아무리 많이 추출을 반복해도 고른 입자 분포를 보이면서 과열되지 않으면서 매우 빠른 속도로 분쇄되는 그라인더를 사용해야 한다. 좋은 그라인더는 디자인이나 신기술이 많이 반영된 것만이 아니라 커피를 이해하고 만들어졌는지를 보면 찾기가 쉽다. 




반드시 입자에 열을 최소한으로 전달해야 한다.


분쇄 중에 입자에 열이 가해지는 것 자체를 원천적으로 차단할 수는 없지만 최소화하는 것은 가능하다. 잘 설계된 그라인더는 열발생을 줄이기 위해 칼날의 재질을 선택적으로 사용하고, 칼날의 디테일을 연구하고, 보다 낮은 속도로 회전하고, 더 큰 칼날을 사용해서 한번에 분쇄하는 양 자체를 늘려 열을 분산시킨다.

CHAPTER.12

좋은 그라인더를 선택하는 기준




1. 연속해서 수백번 심지어는 약간 과장해서 수천번 작동해야 한다해도 합리적인 수준내에서 균일한 분쇄가 되어야 한다.

2. 분쇄할 때 발열의 영향으로 인한 커피품질의 손실이 가능한 최대로 적어야 한다.

3. 발열을 식혀줄 별도의 장치들이 구조적으로 커피를 이해하고 배치되어있다면 훌륭한 그라인더이다.

4. 미분이 일정량이상 발생하지 않아야 한다.

5. 기계에 대한 이해도나 디자인을 잘 뽑는 브랜드가 아니라 커피에 대한 이해도가 높은 브랜드의 그라인더여야 한다.

6. 커피품질을 위한 신기술이 오히려 커피품질을 저하시키는 경우도 많다.


장담컨데 김치냉장고를 제일 잘만드는 나라는 한국이외에 있을수가 없다. 커피그라인더도 마찬가지로 이해해야 한다. 이탈리아는 우리민족이 고무신을 신고 소를 끌고 밭을 갈던 시절부터 에스프레소를 내려 마신 나리이다. 우리가 김치를 먹듯 커피를 먹는 나라이다. 


김치가 커피처럼 전세계적으로 모든 문화에서 한끼식사의 필수식품이 되었다면, 어느나라가 김치냉장고의 대표주자가 되었을까? 기계를 잘 만드느 곳이 아니라 커피에 대한 이해도가 높은 그라인더를 선택해야 한다.

CHAPTER.13

그라인더 청소 및 관리 방법




그라인더를 계속 사용하다보면 커피로 인해 오염이 되고, 커피맛이 변질된다. 커피맛이 변질되는 것을 막으려면 그라인더의 각 부분을 깨끗하게 유지하는 것이 중요하다.


호퍼 - 표면에 기름자국과 실버스킨 찌꺼기로 막이 생기기 시작하면 청소를 해야 한다.

몸체 - 매일 수시로 체크한다.

도저 - 도저 내부에 커피가루가 남기 때문에 청소를 해야 한다. 붓을 사용해 모서리나 틈에 있는 가루를 제거하고, 커피오일도 닦아낸다. 더 깊은 곳은 진공청소기를 사용해 청소한다. 매일 또는 하루에도 여러 번 체크한다.

체임버 - 체임버와 그라인더 날에 커피가루와 커피오일이 남아 산패하기 때문에 청소해야 한다. 체임버 입구와 출구를 진공청소기로 청소한다. 칼날을 분해해서 청소하는 것이 가장 효과적이지만 고장내지 않을 자신이 있다면 그렇게 하고 불안하다면 진공청소기로 만족하는 것이 정신건강에 좋다. 체임버의 청소는 사실 추천하는 부분은 아니다. 고장이 많이 발생하기 때문이다. 이 부분을 수시로 청소하지 않았다고 해서 어마무시한 커피맛의 변화가 있는 것은 아니니 지나치게 예민하게 생각할 필요는 없다.

22,000 cup

전국일평균 해머스미스커피 소비잔수

400 kg

일평균 해머스미스커피 로스팅생산량

96 ton

연평균 해머스미스커피 원두납품량

E.S.T 2013

해머스미스커피 개업년도

WE'RE
ALL

LEGENDS

우리는 모두 전설이 될거야

HAMMERSMITH

COFFEE ?

WHAT IS HAMMERSMITH?


"그냥 커피가 좋았습니다."

커피를 제대로 알고 싶어서 유럽각지로 커피투어를 다니던 중 들르게 된 런던 해머스미스.

길가에 위치한 작은 트럭에서 커피를 내리는 바리스타를 보게 되었습니다. 

별 기대없이 맛 보게 된 그가 내려준 라떼는 정말이지 잊지 못할 최고의 커피였습니다. 


"그런 커피를 만들고 싶습니다."

특별하다고 어필하지 않아도 한번만 맛보면 만든이의 수고와 노력을 알 수 있는 그런 커피말이죠.

그 기억을 오래 간직하고 싶어서 우리는 해머스미스 도시의 이름을 그대로 사용하고 있습니다.

WHY HAMMERSMITH?


"품질은 예상이상이고, 가격은 예상보다 합리적입니다."

가격이 저렴하면서도 품질이 뛰어난 커피는 없습니다.

좋은 재료로 좋은 커피를 만드는 일에 집중하고 있습니다.


"탄 커피는 팔지 않습니다."

지금까지 쓴맛, 탄맛 뿐인 커피만 드셔보셨다면, 커피가 가진 풍부한 맛의  10%도 못 즐겨보신 것입니다.

질 좋은 재료를 최대한 연구해서 커피 본연의 특성을 극대화하는데 초점을 맞추고 있습니다.


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