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커피Q&A 1

PART.7

에스프레소추출

CHAPTER.1

에스프레소추출세팅이란?




에스프레소 추출은 분쇄원두에 88~95도의 뜨거운 물과 8~10bar의 강한 압력을 가하는 방식으로 이루어진다. 고온과 고압으로 커피에 깊숙히 물을 침투시켜 커피성분을 빠르게 추출하는 방식이다. 이러한 추출방식으로 인해 에스프레소는 물에 녹지 않는 불용성 물질까지 추출되며 다량의 커피 오일 성분을 함유하고 있다. 크레마처럼 다른 추출방식에서는 볼 수 없는 현상이 나타나고 맛도 다른 커피에 비해 더 진하고 매끄럽다. 에스프레소의 맛은 너무나도 많은 추출변수에 예민하게 반응하기 때문에 약간만 변화를 주어도 훌륭한 품질의 커피를 만들 수 있다. 에스프레소는 커피가 지니고 있는 다양하고 복잡적인 성분을 단시간에 효율적으로 추출할 수 있는 방법이다.


에스프레소 추출 방법을 안다는 것과 에스프레소를 맛있게 만든다는 것은 다르다. 제대로 된 한잔의 에스프레소를 추출하기 위해서는 지식과 많은 경험이 필요하다. 에스프레소를 훌륭하게 추출하기 위해 여러 변수들을 조정하는 것을 에스프레소 추출세팅이라고 한다.  

CHAPTER.2

에스프레소의 종류




룽고

만약 18g의 원두를 사용한다면 1:3의 비율로 45g 가량의 커피를 추출하는 방식이다.

크레마를 포함해서 대략 1샷기준 45ml 내외로 길게 추출한다.




에스프레소

만약 18g의 원두를 사용한다면 1:2의 비율로 36g 가량의 커피를 추출하는 방식이다.

크레마를 포함해서 대략 1샷기준 30ml 내외로 추출한다.




리스트레토

만약 18g의 원두를 사용한다면 1:1의 비율로 18g 가량의 커피를 추출하는 방식이다.

크레마를 포함해서 대략 1샷기준 15ml 내외로 추출한다.

CHAPTER.3

크레마




크레마는 에스프레소 위를 덮고 있는 거품층으로 수많은 이산화탄소 기포로 구성되어 있으며 휘발성 향물질을 다량 포함하고 있다. 갓 추출된 훌륭한 에스프레소는 반드시 풍성한 크레마를 명확히 볼 수 있다.




크레마의 역할

에스프레소에서 크레마가 맡은 역할은 매우 다양하다. 크레마의 기포는 이산화탄소를 비롯한 1,000여 가지의 휘발성 향물질로 가득 차 있어 커피를 마실 때 복합적인 향미를 발산한다. 크레마는 추출에 사용된 원두의 신선도를 판단할 수 있는 척도가 되기도 한다. 로스팅한 지 얼마 안 된 커피는 그렇지 않은 커피보다 이산화탄소가 더 많이 발생하므로 신선한 커피일수록 크레마 층이 두껍다.




원두 숙성정도에 따른 크레마의 차이

좋은 커피라고 여기저기서 당일로스팅원두를 너무 강조하다보니 일반적으로 대부분의 소비자들은 무조건 신선한 원두를 최고로 평가하려는 경향이 있다. 하지만 좋은 크레마를 얻기 위해서는 오히려 일정기간 숙성을 거친 원두를 사용하는 것이 좋다. 로스팅한 지 얼마 안 돼 가스함량이 높은 원두는 에스프레소로 추출했을 때 크레마에 큰 기포가 많이 발생하고 밀도가 떨어지며 그로 인해 촉감이 거칠어지고 유지력도 약해지기 때문이다. 크레마의 점성은 추출속도의 영향도 받는데, 일례로 지나치게 숙성된 원두는 가스 함량이 크게 줄어든 만큼 추출속도가 빨라진다. 크레마는 에스프레소 추출시 사용되는 원두의 분쇄된 용량과도 상관관계가 있는데 원두용량이 많을수록 분쇄원두에서 배출되는 가스가 증가하여 한층 더 풍부한 크레마를 만들 수 있다.




타이커스킨

크레마 표면에 떠 있는 고운 커피가루의 패턴이 마친 호피무늬 같다고 해서 붙여진 이름이다. 타이거스킨 혹은 타이거플레킹이라 불리는 이 패턴은 원두가 파쇄되는 과정에서 발생하는 미분에 의해 만들어지며, 추출 초반에 생기기 시작해 추출이 계속 진행됨에 따라 더 넓게 확산된다. 타이거스킨은 에스프레소의 무게감과 여운에 영향을 주는 요소지만, 지나치면 오히려 맛이 더 텁텁해질 수 있다. 때문에 타이거 스킨이 생겼다고 해서 무조건 추출이 안정적으로 이루어졌다고 볼 순 없지만 타이거스킨이 일정한 형태를 갖추고 있다는 것은 그만큼 에스프레소 추출에 사용된 원두가 알맞게 분쇄됐다는 의미다.

CHAPTER.4

커피를 맛없게 만드는 5가지 요인




커피가 신선식품이라는 사실을 이해하고 있는 사람은 그리 많지 않다. 신선식품이란, 계란이나 두부, 야채, 생선과 같이 수확하거나 만들어진 날로부터 가까울수록 맛과 향이 뛰어난 식품을 말하는데, 커피 역시 신선식품에 해당한다. 단지, 일반식품은 신선하지 않은 것이 즉시 사람의 건강을 해치는 역할을 하지만 커피는 오래되어도 건강을 나쁘게 하는 경우는 많지 않다. 다만, 맛과 향의 품질이 떨어지게 된다. 이러한 이유로 커피의 식품위생법상의 유효기간은 1년 내지 2년이다. 그러나 커피는 로스트 된 날로부터 멀어질수록 신선도가 떨어진다. 원두의 불포화지방산은 끊임없이 산소를 끌어당겨 포화상태를 이루려고 하는 특성이 있는데, 포화되어 안정된 상태가 일반적으로 말하는 산화이다. 산화가 진행되면 커피는 본연의 맛과 향이 점차 소멸된다. 따라서 원두는 기본적으로 오래도록 보관해서는 안되는 신선식품이라는 것을 명확하게 이해해야 한다.




커피가 매우 싫어하는 것 5 가지


1. 온도

햇빛, 뜨거운 열기가 있는 곳 주변, 뜨거운 조명과 같이 온도가 상승하는 곳에 노출되면 산소와의 반응속도가 가속화되어 더 빠르게 산화가 진행된다. 


2. 산소

원두가 공기에 노출되면 원두가 산소와 접촉되어 산화가 촉진된다.


3. 습기

수분으로 인해 커피가 완전산패된다. 산패란, 공기 속의 산소, 수분 따위의 작용에 의하여 산화가 진행되어 최종적으로 맛과 색이 변하고 불쾌한 냄새가 나는 현상이다.


4. 냄새

커피는 주변의 모든 냄새를 빨아들이는 습성이 있다.


5. 시간

훌륭한 커피를 맛볼 수 있는 시간은 제한되어 있다.


생두 : 수확 후 1년이내

원두 : 로스팅 후 3주 이내

개봉 : 개봉 후 7일이내

분쇄 : 분쇄 후 15분이내

추출 : 에스프레소 추출 후 3분이내

CHAPTER.5

왜 갓 로스팅한 커피를 바로 추출하면 안되는걸까?




로스팅이 커피에 엄청난 영향을 미친다는 사실은 일반 소비자들까지도 잘 인식하고 있지만, 로스팅이 끝난 이후에도 커피가 엄청나게 변화된다는 것을 이해하기 위해 노력히는 사람은 생각보다 적다. 커피콩은 직접적인 영향이 가재지지 않은 상태에서도 계속 변화할 뿐만 아니라 화학반응도 지속적으로 일어난다. 이 모든 변화를 완벽하게 정의할 수 없으며 설명할 수 있다고 해도 그 요소들이 너무나도 많아서 전체적인 그림을 어렴풋이나마 이해하는 정도이다. 로스팅하는 동안 많은 기체 또는 휘발성 화합물이 방출되거나 생성된다. 로스팅이 끝났다고 휘발성 물질이 없어지는 것은 아니다. 우리는 이 사실을 직감적으로도 알 수 있다. 커피 향을 맡을 때마다 콩에서 나오는 기체의 냄새를 맡을 수 있기 때문이다. 로스팅을 한 후 24시간 안에 이탄화탄소로 구성된 대량의 기체가 커피콩에서 방출된다. 실제로 로스팅한지 24시간 이하의 원두에서 올라오는 향기를 맡아보면 정확하게 우리가 알고 있는 커피향과 별도로 설명하기 어려운 또 다른 향을 추가적으로 느낄 수 있다. 이런 현상은 사실 몇 개월간 지속되며, 로스팅한지 얼마 안된 커피일수록 더 많은 휘발성 물질을 가스 형태로 내뿜어댄다. 시간이 지나면서 커피의 향이 점점 옅어지는 이유가 바로 이 때문이다. 휘발성 물질은 더 이상 콩 안에 존재하지 않기 때문에 마시게 될 일은 없다. 그러므로 휘발성 물질의 손실이 커피의 신선함을 뺏는 주요 원인이라고 볼 수 있다. 이 휘발성 물질은 콩 안에 갇혀 있다가 밖으로 퍼지는 형태로 방출되는데 커피를 분쇄하면 이산화탄소가 강하게 배출된다. 로스팅을 한 뒤에 바로 커피를 분쇄하면 이산화탄소와 다른 복합적인 휘발성 물질의 50% 이상이 즉각 방출되며, 뜨거운 물이 분쇄된 원두에 투과되면 이 배출은 더욱 극대화된다. 이 때문에 지나치게 신선한 커피로 에스프레소를 추출하면 커피에서 이전의 맛을 느낄 수 없다.


특히 로스팅 초기인 1~3일 이내에는 가스배출현상이 가장 심하게 나타나기 때문에 가스가 완전히 빠지지 않은 상태에서 추출하면 추출속도가 매우 빨라지며 안정된 추출이 이뤄지지 않는다. 매우 신선한 원두(가스가 덜빠진)로 내린 커피 맛이 오히려 밍밍해지는 원인이 바로 여기에 있다.

CHAPTER.6

원두 보관방법




커피원두는 섬세한 제품이라 보관이 중요하다. 로스팅 된 원두는 하나의 신선도가 중요한 음식이기 때문에 커피향을 오래 잘 보존하려면 주의사항을 잘 숙지해야 한다.




쉽게 상하지는 않지만 품질이 나빠진다.

커피는 '쉽게 상하지는 않는' 음식이다. 다시 말해서 소비기한이 매우 짧은 '상하기 쉬운' 식품들은 그 기한을 넘기면 안 되지만, 커피는 최적사용기한이 지나서 먹어도 문제가 안 된다. 단, 커피의 풍미나 영양가는 점차 시간이 지날수록 떨어진다. 갈지 않은 통원두와 갈아놓은 원두 모두 보관방법은 같다. 그렇지만 갈아놓은 커피가루가 공기와의 접촉면이 더 넓고, 그라인딩 과정에 원두의 천연방부제인 이산화탄소가 사라져서 품질이 더 빨리 나빠진다. 분쇄된 후 15분이 지난 커피는 사실상 커피를 전문으로 하는 카페에서는 사용해서는 안 된다고 생각한다.




보관장소

시원하고 건조하며 빛이 들어오지 않고 냄새가 흡수될 요소가 없는 쾌적한 곳에 완전 밀봉한 상태여야 한다.

개봉한 원두를 보관해야 한다면 진공용기에 보관해야 한다.




냉동고? 냉장고??

커피도 하나의 비교적 간단한 요리이며 명백한 식품이다. 냉동고와 냉장고에 넣어서 오래 먹을 수 있는 방법이 없는 것은 아니지만, 파인다이닝에서 비싸게 예약한 셰프의 훌륭한 음식을 너무 맛있어서 사재기해두고 냉동보관했다가 해동해서 먹을 것인지 모르겠다. 냉동고와 냉장고에 보관할 정도로 원두를 많이 구매하는 것 보다는 필요한만큼 사서 즐기는 것을 정말로 추천하고 싶다.

CHAPTER.7

에스프레소를 추출할 때 반드시 고려해야 하는 6가지 필수요소




추출온도

그룹헤드의 온도를 말하는 것으로 평균 최저 85도에서 최대 96도 이내의 범위에서 가장 적절한 온도를 찾아 설정한다. 온도가 너무 낮으면 신맛의, 추출이 덜 된 에스프레소가 만들어진다. 온도가 너무 높으면 쓰고 거친 맛의, 나무 느낌이 드는 에스프레소가 만들어진다. 온도가 낮으면 추출속도가 빨라지고 온도가 높아지면 추출속도가 느려진다.


전문적으로 교육을 받은 바리스타는 샷을 추출하기전에 그룹헤드에서 열수를 추출하는데 이 과정은 커피가루를 떨어내는 목적도 있지만, 그보다는 추출온도를 조절하는데 목적을 두고 있다. 열수흘리기는 반드시 2~3초 이내로 짧게 진행한다. 그보다 길게 추출하거나 어떤 경우에는 그라인더에서 원두를 분쇄하는 시간 내내 열수를 흘리는 경우가 있는데 이것은 온도 조절에 매우 좋지 않은 영향을 주기 때문에 반드시 습관을 잘 관리해야 한다.




추출압력

일반적으로 9bar 정도의 압력이 가장 안정적인 추출압력이다. 거의 대부분의 에스프레소 머신의 펌프압력은 9bar로 세팅되어 있다. 이보다 낮은 5~6bar의 압력으로 에스프레소를 추출할 경우 상대적으로 적은 양의 오일 성분이 추출되어 크레마는 더 많이 만들 수 있지만 향미의 밸런스를 느끼긴 어렵다. 반대로 다소 높은 11~14bar의 압력으로 커피를 추출하면 커피조직이 필요 이상으로 파괴되어 오일 성분이 과도하게 추출되고, 쓴맛과 거친 촉감이 느껴질 수 있다.




커피가루의 양과 분쇄도

커피가루의 양과 분쇄도는 커피의 바디와 맛의 강도에 영향을 준다. 양을 줄이거나 분쇄도를 굵게 조정하면 커피맛이 싱거워진다. 에스프레소를 기준으로 할 때 커피가루의 양은 2샷을 기준으로 할 때 18~25g 사이에서 원하는 커피 맛에 따라 조절할 수 있다. 커피가루의 양에 따라 분쇄도도 적절하게 조절해야 하는데 이 부분에서 많은 바리스타들이 매우 힘들어한다. 이 부분은 글보다는 많은 실무 경험으로 실제 부딪혀가며 현장에서 배워야 한다.




추출시간

에스프레소를 기준으로 할 때 평균 최소27초에서 35초 이내의 시간내에서 정한다. 추출시간이 너무 빠르면 커피에서 신맛이 증가하며 커피맛이 평이해 진다. 추출시간이 너무 길어지면 커피가 쓰고 잡내가 난다.




추출농도

추출농도는 바리스타가 예의 주시해야 하는 에스프레소 추출 피드백이다. 에스프레소는 다른 추출방식에 비해 가변성이 매우 크기 때문에 동일한 조건에서 추출할 때 1~2초만 시간차가 발생해도 맛에 차이가 난다. 정상적인 에스프레소의 추출은 마치 캐리멜이나 꿀이 흘러내리는 것처럼 농밀한 모습이지만 분쇄도가 굵으면 물의 유속이 빨라져 거품을 머금고 상대적으로 밝은 색상을 띄며, 빠른속도로 추출된다. 반대로 분쇄도가 지나치게 얇아 유속이 너무 느려지면 한방울씩 매우 천천히 떨어지며 과도하게 추출되어 진한 쓴맛과 불쾌한 향이 부각된다. 최적의 분쇄도를 찾아서 추출농도를 최적의 품질로 유지해야 한다. 




커피 추출량

에스프레소를 기준으로 할 때 크레마를 포함해서 최소 30~40ml 이내의 범위에서 원하는 맛을 기준으로 지정해야 한다. 추출량이 적을수록 커피가 밍밍하며, 추출량이 많을수록 커피가 쓰고 잡내가 난다.

CHAPTER.8

물의 온도에 따른 커피맛의 변화




원두와 분쇄도와 용량이 모두 같은 조건이라는 전제하에,

물의 온도가 낮아질수록 신맛이 두드러진 커피가 추출된다.

물의 온도가 낮아질수록 커피가 추출되는 속도가 빨라진다.

물의 온도가 높아질수록 쓴맛이 강조되는 커피가 추출된다.

물의 온도가 높아질수록 커피가 추출되는 속도가 느려진다.


카페에서 실무적으로 예상할 수 있는 변화는 무엇일까? 이른 아침에 에스프레소 머신을 작동하면 처음 몇 잔들은 밤새도록 담겨진 물이 과열된 상태로 추출이 진행된다. 그리고 원두가 숙성되면서 가스방출량도 어제보다는 아주 미미하지만 줄어있어서 마찬가지로 추출이 느려지는 영향을 미친다. 그래서 이른 아침에는 특히 처음 몇 번의 에스프레소 추출은 속도가 느리고 쓴맛의 커피가 추출될 가능성이 있다는 것을 인지하고 있어야 한다.


일반적이라면 특별히 조정하지 않고 사용하면서 어느 정도 에스프레소 온도가 안정화되고 그라인더가 충분히 예열되면 추출이 다시 정상화되는 경우가 많으니 너무 예민하게 생각하기 보다는 지켜보면서 추출을 조정하는 것이 정신 건강에 좋다.


매우 바쁜 점심시간대에 머신에서 연속추출이 반복되면 아무리 최상급 머신이라도 물온도에 변화가 생기며, 매우 복합적인 요소들이 함께 영향을 주어 추출이 빨라지거나 추출속도에 다양한 변화가 생긴다. 바쁜 시간대라는 현실적인 상황과 제 아무리 날고기는 바리스타라고 할지라도 일일히 모든 추출을 완벽하게 컨트롤하는 것은 사실 불가능하다. 불안할때는 무조건 맛으로 체크하고 맛에 따라 조처를 취해야 한다. 그리고 대부분의 경우는 걱정하는 것보다 맛이 좋다.

CHAPTER.9

분쇄원두의 밀도




분쇄원두의 밀도란 필터 바스켓(에스프레소머신의 도구중 원두를 담는 부분)에 원두를 골고루 분포하는 것을 말한다. 에스프레소 추출 시 분쇄원두가 골고루 분포되어 있지 않으면 물이 밀도가 약한 쪽으로 먼저 투과되고 이렇게 형성된 물길을 따라 물길이 한쪽으로 쏠리는 채널링(편류 현상)이 나타나기 때문이다. 좋은 품질의 에스프레소를 추출하기 위해서는 반드시 분쇄원두의 밀도를 고르게 배분하여 편류가 발생할 확률을 최소화해야 한다. 채널링은 에스프레소 추출의 균일성에 부정적인 영향을 주는 요소이다. 커피성분이 골고루 추출되는 것을 방해하기 때문에 충분한 양의 원두를 사용해도 묽거나 쓰기만한 커피가 만들어질 수 있다. 에스프레소 추출은 분쇄원두의 가스층이 불규칙하게 움직이기 때문에 채널링을 통제하기가 어렵다. 특히 로스팅한 지 얼마 되지 않아 가스 함량이 많은 원두일수록 채널링 현상이 발생할 확률이 높다. 에스프레소 추출에 사용하는 원두를 적정기간 숙성시키는 이유도 이 때문이다. 에스프레소 머신의 수평이 틀어질 경우, 또는 샤워스크린이나 필터 바스켓의 타공이 균일하지 않거나 관리 상태가 좋지 않아 구멍이 막혀 있는 경우 채널링이 일어날 수 있으며, 필터 바스켓에 담겨 탬핑한 원두의 수평이 틀어진 경우에도 물이 수평적으로 골고루 투과되지 않을 수 있다. 채널링 현상이 나타나지 않는 추출은 거의 불가능한 일이지만, 이를 최소화하는 것이야말로 바리스타의 에스프레소 추출 기술의 핵심역량이라고 볼 수 있다.


도징을 할 때, 바리스타가 이루어내야 할 목표는 샷마다 똑같은 분량으로 고르게 분포시키는 것이다. 추출시마다 분량이 달라지면 추출 속도가 일정하지 않게 된다. 기껏 공들여 세팅한 커피품질을 정작 고객에게는 제공하지 못하는 일이 없도록 항상 일정한 분량만큼 담아야 한다. 일정한 분량을 담기 위해서는 반드시 샷마다 최대한 손실없이 똑같은 분량을 담고, 골고루 분배하고 평평하게 고르는 작업을 한다.

CHAPTER.10

탬핑




이전에 원두에 대한 상담요청으로 어떤 카페사장이 운영하는 카페에 방문한적이 있는데 나는 그의 탬핑을 보고 너무 놀랐다. 강한 탬핑이 추출의 중요한 부분이라고 생각하는 그는 탬퍼를 누르면서 더 강한 압력을 주기 위해 내가 보는 앞에서 점프를 하기 시작했다. 매우 힘들어보이는 자세로 강한 힘을 주는 두번의 연속되는 탬핑과 바스켓 옆을 쉴세없이 두드리면서 태핑을 진행하는 것을 지켜보면서 다른 의미로 감탄을 멈출 수가 없었다.


그렇게까지 탬핑이 정말 중요한 것일까?


탬핑은 필터 바스켓에 골고루 담겨진 분쇄원두의 밀도를 높이기 위한 마지막 단계로 탬퍼를 사용해 분쇄원두를 다지는 작업이다. 사실 탬핑은 에스프레소 추출에 반드시 필요한 과정은 아니다. 굳이 탬핑을 하지 않아도 에스프레소 머신이 바리스타가 누르는 힘보다 훨씬 더 강한 압력을 분쇄원두에 가하기 때문이다. 하지만 탬핑은 보다 안정적인 추출환경을 만들어준다는 차원에서 의미가 있다. 단단하게 압착된 커피 퍽은 필터 바스켓과의 유격이 좁아 물이 쉽게 빠져나가지 못하는데, 이때 생긴 저항이 적당한 유속을 형성해 추출시간을 알맞게 조절한다. 또한 탬핑은 분쇄원두의 공기 부피를 줄이고 수평을 맞춰 물을 골고루 침투시킨다.


통상 생각하는 것과는 달리, 탬핑을 가볍게 하거나 혹은 힘있게 누른다고 해서 물의 흐름이 그렇게 달라지는 것은 아니다. 탬핑에 가해진 압력은 분쇄된 원두가 적셔지는 즉시 풀려버린다. 평균적으로 바리스타는 탬핑으로 약 23k내외의 압력을 가하지만 이것은 추출시에 에스프레소머신의 펌프압력이 가하는 230kg 이상의 압력에 비교하면 별 것이 아니다.

CHAPTER.11

프리인퓨전(사전주입)




프리인퓨전이란, 설정된 압력을 모두 가하기 전에 낮은 압력으로 커피원두를 가볍게 적셔 주는 작업이다. 사전 주입을 사용하면 채널링이 줄어들고, 커피가루의 분배, 탬핑, 분쇄도 세팅상의 문제가 효율적으로 보상된다. 프리인퓨전을 사용하면 압력을 모두 가했을 경우보다, 저압으로 사전 주입하면 커피가루는 느린 속도로 적셔진다. 이 느린 흐름으로 인해 커피가루는 부풀게 되고 동시에 불규칙하게 움직이던 가스층이 안정화되어 커피가루에 압력이 모두 가해지기까지 스스로 재분배되고 보다 결속력이 높아진다. 이로 인해 채널링 발생 빈도가 줄어들어 보다 고른 추출이 가능해진다. 그 결과, 보다 풍부한 향미의 커피를 즐길 수 있다. 하지만 사전 주입을 한다고 해서 무조건 최고의 에스프레소가 되는 것은 아니다. 인퓨전을 오래 진행해 추출시간이 필요 이상으로 길어지면, 이미 커피의 성분이 충분히 추출되어 더 이상 추출성분을 기대할 수 없는 커피표면에 물지 지속적으로 투과되어 밋밋한 맛이 증가할 수 있다. 결론적으로 분명한 사실은 프리인퓨전을 사용하면 보다 훌륭한 샷이 더 많이 추출된다는 점이다. 경험 많은 바리스타일수록 이점에 깊이 공감할 것이다.

CHAPTER.12

육안으로 체크하는 에스프레소의 품질 




에스프레소 추출에 익숙해질수록 추출이 진행될 때, 특정한 신호를 파악하고 이를 통해 샷의 품질을 알아낼 수 있다. 처음 추출이 진행되면 거의 원두의 색과 가까운 어두운 갈색의 추출물이 포터필터에서 나오기 시작한다. 이 때, 점처럼 방울져서 천천히 떨어지는 시간이 수 초 이상 지속되면 추출에 문제가 있는 것이다. 평균적으로 추출버튼을 누르고 10초가 지난 이후부터는 처음보다 연한 갈색으로 추출이 진행되며, 이 때, 점성이 꿀처럼 떨어지면 추출이 잘되고 있는 것으로 볼 수 있다.

반대로 너무 빨리 추출이 진행되어 처음부터 옅은 갈색을 띄면서 추출될 경우, 크레마가 아니라 거품을 많이 머금은 커피가 추출되는 것을 육안으로 볼 수 있다.


CHAPTER.13

커피퍽과 커피찌꺼기만 봐도 에스프레소의 품질을 알 수 있다.




추출이 끝난 커피퍽의 상태가 진흙과 같이 묽다면 제대로 추출되지 않았을 가능성이 매우 높다. 커피찌꺼기를 버리고 필터바스켓 바닥에 남아 있는 흔적은 추출률의 지표이자 다른 변수들을 조절하는 지표이고 커피 결돠물이다.

CHAPTER.14

에스프레소 기본 추출 과정




1. 청소 - 마른 행주로 포터필터의 물기와 커피찌꺼기를 깨끗하게 닦는다.

2. 도징 - 그라인더로 분쇄한 원두를 포터필터에 고르게 분포하도록 담는다. 매번 샷을 추출할 때마다 일정한 양이 되도록 분량 손실을 최소화 한다.

3. 레벨링 - 분쇄원두가 포터필터에 고르게 담기도록 잘 정리한다.

4. 탬핑 - 탬퍼로 포터필터에 담긴 분쇄원두를 약 15kg내외의 압력으로 누른다. 너무 단단하게 눌러서 커피가루에 금이 생기지 않도록 주의한다. 탬퍼 자체의 무게로 탬퍼를 돌리면서 표면을 다듬는다.

5. 열수 흘리기 - 포터필터를 장착하기 전에 2~3초 동안 물을 흘려서 이전 추출에서 생긴 찌꺼기를 씻어내고, 열교환기의 추출온도를 안정시킨다. 열수를 지나치게 많이 흘리면 추출수의 온도에 영향을 주어 커피품질이 저하될 수 있으니 주의한다.

6. 정돈 - 그룹헤드에 결합하기 전에 포터필터의 가장자리에 붙어 있는 커피가루를 손바닥으로 밀어서 털어낸다.

7. 추출 - 신속하게 도징을 하고 탬핑을 진행한 뒤, 포터필터를 그룹헤드에 결합하자마자 에스프레소를 추출하지 않으면 커피향미가 빠르게 손실된다. 

CHAPTER.15

기본 추출 세팅 과정




분쇄용량 - 23g에서 25g 이내에서 조절

추출용량 - 크레마포함 30ml에서 40ml 이내에서 조절

추출시간 - 27초에서 35초이내에서 조절


1. 분쇄된 원두의 용량과 분쇄도를 바리스타가 설정해 프리추출버튼으로 테스트추출을 진행한다.

2. 커피 맛을 본 뒤, 조정이 필요하다면 가장 먼저 원두의 용량만 + or - 조절한 뒤, 다시 프리추출버튼으로 테스트추출을 진행한다.

3. 커피 맛을 본 뒤, 용량을 아무리 조정해도 더 이상 만족할만한 상황이 아니라면 분쇄도를 + or - 조절 한 뒤,  다시 프리추출버튼으로 테스트추출을 진행한다.

4. 커피 맛을 본 뒤, 맛이 적합하다면 해당 추출시간을 에스프레소 머신에 저장한다.

CHAPTER.16

에스프레소 추출이 매일 달라지는 원인?



"맛있는 에스프레소를 추출하기 위해 온갖 시도를 해봤다. 그래도 아무런 효과 없이 내 커피는 늘 그렇듯이 훌륭한 어떤 커피와는 거리가 멀다."

당신도 이런 실망을 경험하고 있는가? 그렇다면 원인을 분석하고 어떻게 해결하는지 알아보자. 맛없는 커피는 에스프레소는 바디가 부족하고, 너무 쓰거나 시며, 거칠고, 향이 없거나 거의 없고, 끝에 뒷맛도 없다. 커피, 특히 그중에서도 에스프레소는 대충 아무나 만들 수 있는 음료가 결코 아니다. 커피가루에 높은 압력의 뜨거운 물을 통과시켜서 순식간에 원두의 좋은 성분을 추출하지만, 그 결점도 두드러진다. 그러므로 추출할 커피에 영향을 주는 모든 세부적인 요소 하나하나에 모두 신경을 써야 한다. 



1. 금방 로스팅한 너무 신선한 커피이거나 로스팅한 지 오래된 커피

커피는 숙성정도에 따라 눈에 보이지 않는 화학적 변화가 끊임없이 일어나기 때문에 추출양상에 큰 영향을 미친다. 가장 적정한 숙성도는 로스팅날짜로부터 최소 3일이후부터 2주이내이며, 2주 이후부터는 가스가 상당하게 감소되어 있어서 에스프레소의 상태를 수시로 체크해야 한다. 금방 로스팅한 원두가 좋다는 생각은 커피를 모르는 사람들이 갖고 있는 잘못된 이해이다. 로스팅 과정에 생긴 이산화탄소가 추출과정에 영향을 미쳐 눈에 보이게 큰 기포들을 만들 수 있기 때문이다. 가스가 많을 때는 추출이 빨라지며 커피맛이 상대적으로 연하고 풍미도 덜하다. 가스가 적어질수록 추출은 안정되지만 오래된 커피는 점점 향미가 약해지고 쓴맛이 점점 강해진다.


2. 추출장소의 온도

온도는 원두와 커피장비 모두에 영향을 주어서 1도씩만 차이가 나기 시작해도 커피 뉘앙스가 변화된다. 에스프레소는 너무나도 온도에 민감해서 조금씩만 온도가 달라져도 제대로 된 커피를 추출할 수 없으므로 주의해야 한다. 


3. 계절의 변화와 날씨

계절이 바뀌거나 비가 오면 온도와 습도가 모두 바뀌게 되고 그로 인해 에스프레소 추출 세팅도 체크가 필요하다. 습도가 높은 날의 커피맛과 화창한 날의 커피 맛이 달라진다.


4. 에어컨이나 히터, 선풍기

(1)저녁에는 춥거나 더웠다가 낮에는 에어컨이나 히터의 작동으로 온도나 습도가 급변하면 에스프레소 맛의 변화가 생길 수 있다.

(2)에스프레소 머신이나 커피그라인더 방향으로 에어컨이나 히터 그리고 선풍기 등을 직접적으로 노출시키면 커피 품질에 막대한 영향을 미친다.


5. 수시로 추출세팅값이 체크되지 않는 에스프레소머신

"에스프레소 세팅을 기계를 처음에 설치해주신 분이 맞춰주신 그대로 사용하고 있는데 대체 에스프레소세팅을 왜 매번 다시 맞춰야 하는거죠?"

놀랍게도 바리스타에게 위와 같은 문의를 적지 않게 받게 될때면 정말 커피전문점이라고 하는 카페들의 커피수준에 대해 깊은 회의감을 느낄때까 있다. 에스프레소의 추출세팅값은 매일 수시로 체크가 필요하며 명확한 방식과 기준이 있다. 이 부분은 많은 지식과 경험이 필요한 부분이기 때문에 바리스타가 노력하지 않으면 절대로 개선될 수 없다. 


6. 관리가 되지 않는 에스프레소머신

에스프레소 머신의 그룹헤드별 샤워스크린에 이물질이 많이 축적되어 있을 경우에 추출품질이 부정적인 영향을 받을 수 있다. 샤워스크린은 소모성 부품으로 사용주기마다 교체해야 하며, 매일 백브러싱으로 철저하게 청소해야 한다. 가스켓도 추출에 영향을 주는 소모성 부품으로 관리하지 않으면 추출시 압력이 충분히 채워지지 않기 때문에 주기적으로 점검해야 한다.


7. 관리가 되지 않는 그라인더

그라인더에 계속 반복해서 커피원두를 갈면 시간이 지나 칼날이 소모된다. 정기적으로 칼날을 교체하는 것도 잊지 말자. 칼날은 사용량에 따라 교체를 결정하며, 통상 6개월이나 1년이내에 한번 교체를 한다. 합리적으로 기간이 지난시점에서 이런저런 노력을 기울여도 커피 맛이 도저히 잡히지 않을때 칼날 교체를 검토하는 것도 방법일 수 있다. 


8. 질 나쁜 원두 보관방식

밀봉되지 않은 원두는 산패가 진행되며, 포장상태일지라도 햇빛에 노출되거나 주변에 너무 고온이나 냉방 장치가 있는 곳에 보관하면 커피품질에 영향을 주니 서늘한 곳에서 밀봉된 상태로 보관해야 한다.


9. 바리스타의 숙련도가 부족해서 조절할 수 없는 추출 변수

"원두가 똑같은데 추출세팅이 왜 바뀌어야 하는건데요?"

"지난번에 알려주신대로 조정했는데 왜 제가 하면 그 맛이 안나는 걸까요?"

한번 분쇄도를 세팅해두었다고 해서 계속 그 분쇄도를 유지한 상태로 균일한 커피결과물을 기대하는 것은 불가능한 일이다. 커피 스스로가 끊임없이 변화되기 때문이다. 따라서 같은 원두를 사용한다고 해도 매일 직접 맛을 체크하면서 분쇄도를 조정하거나 추출값을 다시 세팅해야 한다. 추출은 변경되었지만 맛에 문제가 없다면 추출을 변경할 필요가 없다. 맛에 변화가 생겼다면 추출세팅을 점검할 필요가 있는지 체크해야 한다. 고압으로 커피를 추출하려면 변수들을 매우 정교하고 정확하게 조정해야 한다. 그리고 가장 이상적인 에스프레소를 만들기 위해 변수들을 정확하게 조정하는 것이 바로 바리스타의 기술인데, 많은 시행착오와 경험을 해야 이러한 변수들을 조정할 수 있게 된다.

CHAPTER.17

분쇄 조절이 필요한 경우를 어떻게 판단하는가?



일반적으로 한 차례 에스프레소 추출을 할 때마다 물의 흐름에 영향을 미치는 가장 중요한 요소는 분쇄와 용량이다. 용량이 1g 정도 차이가 나면 물 흐름은 한 번 추출당 수 초 정도 차이가 발생할 수 있다. 따라서 바리스타는 어느 한 분량이 이전의 샷과는 다를 수 있다는 점을 기억하고 물 흐름이 좋지 않은 샷이 한 잔 나왔다고 해서 바로 분쇄를 조정하는 일을 해서는 안 된다. 반면에, 몇 번의 추출을 해 본 결과 물 흐름 경향이 항상 빠르거나 느린 경향이 있다면, 그 때 분쇄도를 조절해야 한다는 확실을 가져야 한다는 것이다. 다시 한번 강조하지만 한잔의 에스프레소가 이상하다고 해서 분쇄도를 조절해서는 안 된다. 최소 6잔에서 많게는 10잔가까이 추출해 본 뒤, 결과물을 직접 맛을 보고 판단해야 한다.

CHAPTER.18

분쇄도를 조정해야 한다면?



분쇄도는 조금씩 조정하는 것이 가장 좋다. 분쇄도를 조정하고 나서 플랫버의 경우 최소 2회 이상, 코니컬버의 경우 최소 3회 이상 정도는 작동시켜 이전에 분쇄된 원두를 완전히 버린 뒤에야 원하는 분쇄도가 적용된다는 것을 기억해야 한다. 그렇게 해야만 체임버에 쌓여 있던 이전의 분쇄도로 갈려진 원두를 확실하게 없앨 수 있다.

CHAPTER.19

정확한 맛 감별을 방해하는 요소



1. 정확히 어떤 맛의 커피가 훌륭한 커피인지 기준이 없다. 기준이 되어야 하는 커피를 계속 맛보는 방법이외에 다른 방법은 없다.

2. 자신의 실력에 대한 자신감이 부족해져서 판단력이 흐려질 때, 고객이 남기고 간 한 마디나 동료직원들의 입맛을 기준으로 커피 맛을 결정하려 한다.

3. 실제로 그날 자신의 컨디션이나 마음 상태가 어떤지에 따라 동일한 커피 맛도 다르게 느껴질 수 있다. 매출이 좋은 날과 안 좋은 날 자신의 감정에 따라 커피 맛이 다르게 느껴질 때가 실제로 있다.

4. 커피를 빈속으로 마실 때와 적당한 식사를 한 뒤에 맛보는 것에서도 맛의 차이를 경험할 수 있다.

5. 나는 맛있는데 사람들은 맛없다고 하고 나는 맛없는데 사람들은 맛있다고 한다. 자신의 판단에 대한 명확한 기준이 없으면 커피 맛은 산으로 간다.

6. 매일 오는 단골에게 오늘 커피는 어떠냐고 물었더니, 어제가 더 낫다고 한다. 오픈 초기보다 맛이 변했다고 한다. 그 말한마디에 커피 맛은 산으로 간다.

CHAPTER.20

커피에서 쓴맛이 강하게 느껴질 때 원인은?



1. 분쇄도가 너무 가늘어서 => 분쇄도를 굵게 조정하거나 커피 용량을 조정해야 한다.

2. 커피의 로스팅포인트가 높아서 => 좀더 적은용량으로 추출하거나 추출온도를 낮추거나 분쇄도를 조정해야 할 수 있다.

3. 에스프레소의 추출량의 많아서 => 원두의 용량이나 분쇄도를 조정해 추출량을 적정하게 맞추거나 에스프레소 추출시간 자체를 다시 세팅해야 할 수 있다.

4. 포터필터에 담긴 양이 많아서 => 양을 줄이고 양만 줄이면 추출속도가 빨라져서 분쇄도도 함께 조정해야 한다.

5. 추출시간이 길게 늘어져서 => 분쇄용량, 분쇄도, 추출시간 모두 체크하고 다시 세팅해야 한다.

6. 로스팅한지 오래되어서 => 가스가 점차 빠지면서 추출속도가 저하되는 영향으로 물에 오래 노출된 것이 원인일 수 있으니, 적정하게 숙성된 원두를 사용해야 한다.

CHAPTER.21

커피에서 안나오던 신맛이 느껴질 때 체크할 사항



신맛이 없던 커피가 갑자기 신맛이 느껴지는 경우 즉시 체크할 사항은 3가지이다.

1. 에스프레소 추출속도가 너무 빠르면 신맛이 날 수 있다.

2. 분쇄도가 굵을수록 에스프레소의 신맛이 강해질 수 있다.

3. 물온도가 너무 낮아도 신맛이 강해질 수 있다.

4. 숙성이 덜 된 커피를 사용하면 추출에 변화가 생겨 미세하게 신맛이 발생할 수 있다.

22,000 cup

전국일평균 해머스미스커피 소비잔수

400 kg

일평균 해머스미스커피 로스팅생산량

96 ton

연평균 해머스미스커피 원두납품량

E.S.T 2013

해머스미스커피 개업년도

WE'RE
ALL

LEGENDS

우리는 모두 전설이 될거야

HAMMERSMITH

COFFEE ?

WHAT IS HAMMERSMITH?


"그냥 커피가 좋았습니다."

커피를 제대로 알고 싶어서 유럽각지로 커피투어를 다니던 중 들르게 된 런던 해머스미스.

길가에 위치한 작은 트럭에서 커피를 내리는 바리스타를 보게 되었습니다. 

별 기대없이 맛 보게 된 그가 내려준 라떼는 정말이지 잊지 못할 최고의 커피였습니다. 


"그런 커피를 만들고 싶습니다."

특별하다고 어필하지 않아도 한번만 맛보면 만든이의 수고와 노력을 알 수 있는 그런 커피말이죠.

그 기억을 오래 간직하고 싶어서 우리는 해머스미스 도시의 이름을 그대로 사용하고 있습니다.

WHY HAMMERSMITH?


"품질은 예상이상이고, 가격은 예상보다 합리적입니다."

가격이 저렴하면서도 품질이 뛰어난 커피는 없습니다.

좋은 재료로 좋은 커피를 만드는 일에 집중하고 있습니다.


"탄 커피는 팔지 않습니다."

지금까지 쓴맛, 탄맛 뿐인 커피만 드셔보셨다면, 커피가 가진 풍부한 맛의  10%도 못 즐겨보신 것입니다.

질 좋은 재료를 최대한 연구해서 커피 본연의 특성을 극대화하는데 초점을 맞추고 있습니다.


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프로밧은 에디슨이 아직 전구를 발명하기도 전에 처음으로 커피로스터를 만들기 시작했습니다.

그리고 지난 150년 간 커피로스터만을 제조한 기술력으로 커피로스터의 구조, 품질, 정확성이 매우 뛰어납니다.

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