궁금한 점에 대한 모든 문의사항을 질문게시판에 남겨주세요.

모두의 지식이 쌓이는 공간

커피Q&A 1

PART.6

에스프레소머신

CHAPTER.1

에스프레소머신의 구조




에스프레소 머신은 에스프레소 추출에 필요한 고온 고압의 물을 만드는 기계이다. 에스프레소 머신의 핵심 기술은 압력 생성과 추출수 가열, 그리고 온도 유지에 있다. 보일러에서 만들어진 추출수는 펌프모터의 압력에 의해 커피 퍽에 뿌려지면서 커피성분을 빠르고 효과적으로 추출한다. 장점이 너무 많기 때문에 커피산업에서 에스프레소 머신의 상업적 가치를 다른 추출도구가 대체할 수 없다.




보일러


보일러는 에스프레소 머신에서 가장 중요한 부분이다. 보일러 내부는 약 70%가 물로 채워져 있으며 코일에 의해 가열되어 중기압을 형성하고 나머지 30%가량을 스팀으로 채운다. 상업용 에스프레소 머신의 경우 보일러 내에서 가열된 물을 추출수로 바로 사용하지 않고, 열교환기를 통과하면서 간접 가열된 온수를 추출수로 사용한다. 온수나 스팀, 추출수를 사용하고 나면 보일러로 유입된 상온수가 다시 가열되는데, 이 과정에서 추출수의 온도에 영향을 줄 수 있다.  이러한 문제를 해소하고 추출수의 온도를 지속적으로 유지하기 위해 다양한 보일러형식을 사용하고 있다.




그룹헤드


그룹헤드는 추출수가 흘러나오는 부분인 동시에 포터필터를 장착하는 부분이다. 그룹헤드는 대부분 열손실을 줄이기 위해 열전도율이 좋은 동 재질로 만들며 지름 54mm 또는 58mm 크기로 제작된다. 그룹헤드는 물의 유량을 제어하는 3way 솔레노이드 밸브와 물을 분사시키는 지글러, 지글러에서 분사된 물을 고르게 분포시키는 디스퍼전 스크린으로 구성되며, 인퓨전 공간도 마련되어 있다. 그룹헤드는 추출에 매우 중요한 역할을 담당하고 있기 때문에 바리스타는 항상 그룹헤드를 청결하게 유지관리하면서도 다양한 기계적 요소를 고려해 고장이 발생되지 않도록 신중하게 다룰 필요가 있다.




3Way 솔레노이드 밸브


그룹헤드를 구성하는 부속품 중 하나이다. 3way라는 것은 밸브의 방향이 세 개라는 뜻이다. 3way 솔레노이드 밸브의 방향은 물이 유입되는 쪽과 지글러로 전달되는 쪽, 그리고 추출 후 남은물과 커피찌꺼기를 밖으로 배출하는 쪽으로 나뉜다. 추출 중에는 물이 유입되는 방향과 지글러로 전달하는 방향으로 밸브가 열리며 배수로 쪽은 닫힌다. 반대로 추출 후에는 배수로 쪽이 열리고 나머지 방향은 닫힌다.




플로우 미터


플로우 미터는 펌프모터의 회전 날개가 회전하는 횟수를 기준으로 유량을 측정하는 장치며 유량계라고도 한다. 플로우 미터로 들어온 물을 잠시 저장하고 있다가 추출이 시작되면 밖으로 내보내고, 유량이  설정값에 도달하면 자동으로 추출을 멈춘다. 플로우 미터는 물이 들어오고 나가는 방향으로 유로가 형성되어 있는데, 이곳에 부착된 전자석 프로펠러가 물의 유속에 맞춰 회전하며 센서로 유량을 측정한다. 머신에서 프리버튼을 제외한 나머지 추출버튼(유랑 값이 설정돼 있는)을 눌러보면 플로우 미터의 역할이 정확히 무엇인지 알 수 있다.

CHAPTER.2

에스프레소머신 압력이란?




압력은 표면에 작용하는 힘이다. 압력의 단위는 (bar)이고, 이는 1cm² 면적에 1kg의 무게가 가해지는 압력이다.

평균적으로 에스프레소머신의 압력으로 9bar를 사용하며 대략 270kg의 힘으로 추출이 진행된다. 

CHAPTER.3

에스프레소머신 디자인이나 브랜드나 가격만 보고 결정한다고?




에스프레소 머신의 역할은 사실 결론만 두고 얘기하면 간단하다. 일정한 온도의 물공급과 균일한 압력으로 몇잔을 언제 추출하든 균일하게 추출되는 것이다. 이 관점에서 보면 비싼 머신이라고 무조건 더 훌륭한 맛을 내주는 것도 아니고, 저렴한 에스프레소 머신이라고 무조건 맛이 없는 커피가 추출되는 것은 아니다. 에스프레소머신의 품질을 평가할 때 중요한 점은 얼마나 균일한 온도와 압력을 제공해 주는가이다. 그리고 그에 더해 지식이 있는 바리스타라면 제대로 된 프리인퓨전 기능을 갖고 있는지도 고려될 것이다.


따라서 이점을 생각해 보면 자신에게 맞는 머신을 정하는 기준을 확립할 수 있다. 그리고 자신이 사는 머신의 가격이 비싼것인지 싼것인지도 구별할 수 있다. 에스프레소머신의 가격에 영향을 주는 요소에는 디자인이나 소재의 마감퀄리티나 브랜드 자체도 영향이 있겠지만, 아무리 많은 양을 사용하고 오래 사용하더라도 언제나 일정한 온도와 압력을 유지할 수 있는 부품들의 내구성과 기술력이 반영되었기 때문에 가격이 높아지는 것이다.


따라서 에스프레소 머신을 선택할 때, 고려할 요점은 간단하다. 가격이나 디자인이 좋고 유명하고가 아니라 자신이 가진 예산범위내에서 최대한 좋은 추출 성능을 가진 머신을 선택하는 것이다.

CHAPTER.4

에스프레소머신 청소 및 관리 방법




몸체 - 따뜻한 물에 적신 행주로 스테인레스 표면에 광을 내고 마른 행주로 마무리 

스팀파이프와 노즐 - 우유찌꺼기가 스팀노즐 표면과 파이프 안에 남아있기 때문에 매일 세척해야 한다. 스팀피처에 찬물을 담고 파이프를 스팀피처에 담근 상태로 스팀밸브를 열었다 닫았다를 반복한다.

그룹헤드 -그룹헤드 내부의 샤워스크린과 가스켓 부분은 커피찌꺼기가 붙어있기 때문에 매일 청소해야 한다. 샤워스크린과 그룹헤드 내부를 전용브러쉬로 청소한 뒤, 백브러싱을 진행한다.

포터필터와 필터바스켓 - 매일 세척해야 한다. 분해해서 필요시 전용세제에 담아 커피진액을 불려서 청소한다.


*백브러싱(역류세척)이 중요한 이유

커피가루가 그룹헤드의 안쪽으로 올라가서 내부 부품을 오염시키거나 막힐 수 있기 때문에 백브러싱을 해야 한다. 카페의 경우는 영업이 끝난 후 반드시 매일 진행해야 한다. 커피 찌꺼기가 더 이상 나오지 않을 때까지 반복해서 진행해야 한다.

22,000 cup

전국일평균 해머스미스커피 소비잔수

400 kg

일평균 해머스미스커피 로스팅생산량

96 ton

연평균 해머스미스커피 원두납품량

E.S.T 2013

해머스미스커피 개업년도

WE'RE
ALL

LEGENDS

우리는 모두 전설이 될거야

HAMMERSMITH

COFFEE ?

WHAT IS HAMMERSMITH?


"그냥 커피가 좋았습니다."

커피를 제대로 알고 싶어서 유럽각지로 커피투어를 다니던 중 들르게 된 런던 해머스미스.

길가에 위치한 작은 트럭에서 커피를 내리는 바리스타를 보게 되었습니다. 

별 기대없이 맛 보게 된 그가 내려준 라떼는 정말이지 잊지 못할 최고의 커피였습니다. 


"그런 커피를 만들고 싶습니다."

특별하다고 어필하지 않아도 한번만 맛보면 만든이의 수고와 노력을 알 수 있는 그런 커피말이죠.

그 기억을 오래 간직하고 싶어서 우리는 해머스미스 도시의 이름을 그대로 사용하고 있습니다.

WHY HAMMERSMITH?


"품질은 예상이상이고, 가격은 예상보다 합리적입니다."

가격이 저렴하면서도 품질이 뛰어난 커피는 없습니다.

좋은 재료로 좋은 커피를 만드는 일에 집중하고 있습니다.


"탄 커피는 팔지 않습니다."

지금까지 쓴맛, 탄맛 뿐인 커피만 드셔보셨다면, 커피가 가진 풍부한 맛의  10%도 못 즐겨보신 것입니다.

질 좋은 재료를 최대한 연구해서 커피 본연의 특성을 극대화하는데 초점을 맞추고 있습니다.


"PROBAT ROASTER PROBATONE 12KG"

질 좋은 생두와 로스팅이 최적화가 되어야 좋은 품질의 커피를 맛볼 수 있습니다.

프로밧은 에디슨이 아직 전구를 발명하기도 전에 처음으로 커피로스터를 만들기 시작했습니다.

그리고 지난 150년 간 커피로스터만을 제조한 기술력으로 커피로스터의 구조, 품질, 정확성이 매우 뛰어납니다.

그 결과, 균일하면서도 매우 높은 품질의 커피를 맛볼 수 있습니다.

해머스미스커피의 모든 원두는 프로밧으로 로스팅합니다.

구매후기