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커피Q&A 1

PART.8

우유

CHAPTER.1

스팀밀크




스팀밀크는 두말할 필요 없는 바리스타 스킬의 핵심 요소이다. 에스프레소가 아무리 완벽해도 스팀밀크가 제대로 만들어지지 않으면 라떼의 완성도는 물론이고 음료로서의 기능도 떨어지게 된다. 좋은 스팀밀크는 우유와 거품이 골고루 섞여 있는 상태를 뜻한다.

CHAPTER.2

우유의 종류




우유의 종류는 지방함량에 따라 일반우유, 저지방우유, 무지방우유로 나뉜다. 라떼에 사용할 우유를 선택할 때는 스티밍 시 거품이 얼마나 잘 만들어지고 오래 지속되느냐가 중요한 기준이 되며, 우유의 성분을 이해하면 이를 더 쉽게 파악할 수 있다. 거품은 우유 단백질이 공기를 감싸는 형태로 만들어지기 때문에 단백질의 함량이 더 높은 우유가 더 좋은 거품을 만들어 낼 수 있다. 하지만 거품은 단백질만으로만 이루어져 있지 않다. 거품은 지방의 도움이 있어야 형태를 더 오래 지속할 수 있다. 우유 속 지방은 우유의 농도와 점성을 높이는 역할을 한다. 우유의 점성은 표면장력을 높여 스팀밀크의 거품이 쉽게 터지지 않고 오래 버틸 수 있도록 도와준다. 결론적으로 무지방보다는 저지방이, 저지방보다는 일반우유가 농도와 점성이 높아 라떼에 보다 적합하다고 볼 수 있다.

CHAPTER.3

최상의 스팀밀크를 위한 우유품질관리




온도가 낮을수록 우유 거품을 만드는 시간이 충분히 확보되기 때문에, 밀도가 높고 안정된 거품을 만들기 위해서는 반드시 온도가 낮아야 한다.


1. 우유는 3도 정도에 가까울수록 스팀된 우유의 품질이 좋아진다. 따라서 스티밍에 대한 이해도가 높은 바리스타라면 우유는 항상 냉장보관된 우유를 사용해야 한다.

2. 스팀피처 역시 차갑게 냉장 보관된 것을 사용하면 더 좋은 스팀밀크를 만들 수 있다.

CHAPTER.4

위생관리




우유가 쉽게 상하는 음료라는 것은 누구나 잘 알 것이다. 특히, 한번 스팀으로 열처리된 경우에는 더욱 쉽게 상하게 된다. 따라서 우유에 사용되는 모든 기구와 도구들은 항상 깨끗하게 사용해야 한다. 


1. 스팀 행주

스팀 행주는 그 특성상 하루 시작시 가장 깨끗한 행주를 선택해야 한다. 실제 위생상태뿐만 아니라 시각적으로도 깨끗해 보여야 하기 때문이다. 행주는 사용시 중간중간 흐르는 물에 씻어 주어야 한다. 시간상으로는 30분에 1회씩 씻어 주어야 위생상태를 유지할 수 있다. 스팀 행주는 스티머 외에는 다른 어떤 것도 닦지 말아야 한다. 스팀 행주는 업무 종료 시 소독세제를 이용해 깨끗한 상태로 만들어야 하는데 이때 일반세제를 이용하는 경우에는 스팀 시 세제냄새가 강하게 나게 되고, 우유에도 이 냄새가 베이는 경우가 있다. 따라서 냄새가 없는 세제를 이용해 스팀 행주를 소독해야 한다.


2. 스팀피처

스팀피처는 1회 사용 후 즉시 세척해서 냉장실에 보관해두어야 한다.

CHAPTER.5

우유의 온도




스팀밀크의 상태는 우유의 온도 변화에 따라 달라지기 때문에 스팀밀크의 온도별 특징을 이해하는 것은 바리스타에게 필수적인 요소이다. 좋은 스팀밀크를 만들기 위해선 스티밍 우유를 되도록 차갑게 보관해야 한다.


*40도 - 우유의 단백질이 응고되기 시작하는 단계로 이 지점에서 스티밍을 멈추면 거품의 형태가 오래 유지되지 못하고 금방 무너질 수 있다. 스티밍 전 우유와 크게 다르지 않지만 단맛과 고소한 맛이 조금 더 진하고 우유 비린내가 살짝 느껴진다.

*50도 - 거품이 서서히 형태를 갖춰가며 부드러운 상태가 된다. 라떼아트를 했을 때 세밀한 표현이 가능하고 식감도 좋다. 단맛과 고소한 맛이 확연하게 늘어난다.

*60도 - 거품의 형태가 완전히 갖춰지긴 했지만 70도에 가까워질수록 이전보다 부드러운 식감이 덜하다. 단맛과 고소한 맛의 증가가 다소 주춤하다가 70도에 가까워질수록 감소한다.

*70도 - 거품이 점점 단단해지며 80도에 가까워질수록 눈에 띄게 크기가 커진다. 스티밍이 잘되면 이때까지도 스팀밀크의 품질을 어느 정도 유지할 수 있지만 뒤로 갈수록 맛과 향이 떨어진다.

*85도 - 우유가 끓기 시작하는 단계로 단맛과 고소한 맛과 같은 좋은 맛과 향이 거의 사라진다.

*90도 - 우유가 끓으면서 거품이 격렬하게 부풀어 오른다. 일부는 부풀어 오르다가 터져서 흔히 말하는 개거품이 된다. 너무 뜨거워서 맛을 제대로 느낄 수 없으며 강한 우유 비린내가 느껴지고 스티밍 시간이 길어진 영향으로 과도한 수분이 들어가 우유가 밍밍해 진다.


우유의 단맛과 고소한 맛을 살리고, 라떼아트도 잘하고 싶다면 적정 온도인 50~60도에 맞춰 스티밍해야 한다.

CHAPTER.6

과도한 스티밍은 불필요한 수분 증가라는 부작용이 있다.




스팀은 에스프레소 머신의 스팀완드를 통해 분사된다. 스팀에는 일정량의 수분이 들어있기 때문에 스팀밀크에 물이 섞이는 것을 완전히 막을 수는 없다. 스티밍할 때는 초당 1~1.5g의 수분이 스팀 밀크에 유입되는데, 에스프레소 머신과 스티밍 방식에 따라 차이가 있긴 하지만 스티밍 시간이 지나치게 길어지거나 온도가 너무 높아지면 스팀밀크에 더 많은 양의 수분이 유입된다. 이는 맛을 떨저뜨리는 결정적 요인이므로 바리스타라면 자신이 사용하는 머신과 우유로 최적의 맛을 내는 베스트 타이밍이 언제인지, 온도를 어디까지 올려도 맛이 괜찮은지 등을 미리 파악해야 한다.

CHAPTER.7

스티밍 과정




1. 롤링포인트 찾기

스팀피처에 담긴 우유의 특정 지점에 스팀을 가하면 스팀밀크가 회전하면서 혼합되는데 이 지점을 롤링 포인트라고 한다. 롤링 포인트는 스팀완드의 각도와 스팀 팁의 형태에 따라 달라지므로 스티밍을 하기 전에 미리 파악하여 적절하게 조절해야 한다. 롤링포인트를 찾았다면 스팀피처는 수평으로 들어야 할까 기울여야 할까? 정답은 없지만 한 가지 팁은 스티밍을 시작할 때 스팀피처의 각도를 살짝 틀어서 스팀완드가 스팀밀크의 가장 깊은 부분을 향하게 하는 것이다. 그러면 아무리 스팀 압이 강해도 스팀밀크가 안정적으로 롤링하기 때문에 우유의 움직임을 통제하기가 한결 수월해진다. 스팀완드가 스팀밀크의 얕은 부분을 향한 채로 스팀을 가하면 스팀밀크가 강한 압력을 견디지 못하고 갑자기 튀어 오르거나 마구잡이로 섞여 개거품이 될 수 있다.


2. 공기 주입(거품 생성)

어떻게 해야 스팀밀크의 거품양을 원하는만큼 만들 수 있을까? 스티밍을 하면서 거품양을 정확히 파악하는 방법에 대한 해답은 소리에 있다. 스티밍을 할 때는 스팀피처의 높낮이를 조절해 원하는만큼 우유에 공기를 주입하고 거품을 만든다. 스팀 팁에서 분사되는 강한 스팀이 주변의 공기를 우유 안으로 끌어들이면서 거품이 발생하는 것이다. 그래서 스팀 팁이 우유 위로 올라올수록 거품이 많이 생기며 크기와 소리도 더 크다. 스팀밀크는 거품의 크기가 작고 우유와 거품이 잘 혼합되어 있을수록 흔히 말하는 벨벳밀크에 가까워진다. 스팀 팁이 우유 위로 많이 올라오면 거품입자를 미세하게 쪼개기 어렵고 한 번에 많은 양의 거품이 만들어져 거품양을 정확히 맞추기도 어렵다. 그러므로 스티밍은 스팀 팁을 보일 듯 말 듯 살짝만 담가서 공기가 주입될 때 '치지직'하고 자잘한 소리가 짧게 나게 하는 것이 좋다. 이렇게 하면 작은 크기의 거품이 생긴다. 하지만 거품을 너무 작게 만들면 제한된 시간 안에 충분한 양의 거품이 만들어지지 않아 라떼아트를 하기에 적합하지 않을 수 있으니 고려해야 한다.


3. 온도 체크

온도를 정확히 측정하기 위해서는 스팀피처 전용 온도계를 사용하는 것이 가장 좋은 방법이다. 50도에서 65도 이내에서 온도를 설정한다.


4. 스팀을 마치면 반드시 전용 타월로 스티머를 닦아야 하며, 우유가 스팀팁 내부에서 굳어버리지 않도록 노즐을 열어 남아있는 우유를 배출해야 한다.


5. 자신도 사용해야 하며, 다른 바리스타도 함께 사용해야 하므로 스팀공간 주변을 매번 스팀을 마칠 때마다, 쾌적한 상태로 정돈한다. 

22,000 cup

전국일평균 해머스미스커피 소비잔수

400 kg

일평균 해머스미스커피 로스팅생산량

96 ton

연평균 해머스미스커피 원두납품량

E.S.T 2013

해머스미스커피 개업년도

WE'RE
ALL

LEGENDS

우리는 모두 전설이 될거야

HAMMERSMITH

COFFEE ?

WHAT IS HAMMERSMITH?


"그냥 커피가 좋았습니다."

커피를 제대로 알고 싶어서 유럽각지로 커피투어를 다니던 중 들르게 된 런던 해머스미스.

길가에 위치한 작은 트럭에서 커피를 내리는 바리스타를 보게 되었습니다. 

별 기대없이 맛 보게 된 그가 내려준 라떼는 정말이지 잊지 못할 최고의 커피였습니다. 


"그런 커피를 만들고 싶습니다."

특별하다고 어필하지 않아도 한번만 맛보면 만든이의 수고와 노력을 알 수 있는 그런 커피말이죠.

그 기억을 오래 간직하고 싶어서 우리는 해머스미스 도시의 이름을 그대로 사용하고 있습니다.

WHY HAMMERSMITH?


"품질은 예상이상이고, 가격은 예상보다 합리적입니다."

가격이 저렴하면서도 품질이 뛰어난 커피는 없습니다.

좋은 재료로 좋은 커피를 만드는 일에 집중하고 있습니다.


"탄 커피는 팔지 않습니다."

지금까지 쓴맛, 탄맛 뿐인 커피만 드셔보셨다면, 커피가 가진 풍부한 맛의  10%도 못 즐겨보신 것입니다.

질 좋은 재료를 최대한 연구해서 커피 본연의 특성을 극대화하는데 초점을 맞추고 있습니다.


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