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커피Q&A 1

PART.1

머리말

CHAPTER.1

당신은 어째서 카페세계에 몸담고자 하는가?




위 질문에 대한 대답은 거의 대부분 두 가지 유형으로 분류된다. 카페 일을 취미 혹은 알바로 한다는 사람, 일로 한다는 사람. 만약 당신이 카페 일을 취미나 혹은 단순한 알바로만 하려면 이 글을 읽으면서 스트레스를 받을 필요는 없을 듯하다. 그러나 만약 당신이 커피를 전문적으로 다루려는 바리스타나 카페의 경영인으로서 스스로 이런 질문을 해본 적이 없다면 이번 기회에 생각해보는 것이 좋을 것이다. 어느 유형에 속하는지에 따라 카페 일을 계속할지 여부의 결정이 달라질 수 있기 때문이다. 취미는 오로지 열정이나 호기심에 의한 행동이라 결과가 어떻든 자기만족만 있으면  그만이다. 다른 어떤 과정을 위해 견디는 수단인 알바로 카페에서 일하는 경우도 더 좋은 급여를 찾아 떠나거나 이러저러 사유들로 열심히 커피를 배우지 말아야 할 스스로의 매우 타당해보이는 이유들은 차고 넘친다.


하지만 카페일로 수익을 내야 하거나 생계가 걸린 문제이거나 커피를 자신의 직업으로 삼으려는 사람이라면 이번 기회에 분명히 자기검토를 해보라고 반드시 권하고 싶다. 열정이나 호기심이나 일에 대한 재미는 시간이 지나면 점차 줄어든다. 상당히 많은 사람들에게 "나도 카페나(?!) 해볼까?" 라는 깊은 고민없는 말들을 들을때면 얼마나 많은 사람들이 커피를 간단히 한잔 타먹는 인스턴트커피 정도로 여기는지가 여실히 느껴진다. 나 역시 카페에 몸담고 있는 한 사람으로서 커피일이 쉽다면 사실 너무 좋겠지만, 사실 신경써야 할 부분이 훨씬 더 많다. '싱글 오리진으로 쓸까?' '블렌딩으로 쓸까?' '어떤 커피를 선택해야 할까' '바리스타는 가스가 많이 찬 커피를 사용할까' '어떤 커피머신을 사용하고 머신을 어떻게 다뤄야 원두의 본연의 풍미를 제대로 뽑아낼까?' ' 커피를 훌륭하게 추출하려면 머신을 어떻게 세팅해야 하는걸까?' '어떤 그라인더를 쓸까?' '어떻게 그라인딩 기술을 갖추는게 맞는걸까?' '커피를 준비하는 과정에서 커피 추출을 방해하는 요소는 없을까?'와 같은 고민들은 빙산의 일각에 해당할 뿐이다.


나는 지난 수 년간 커피를 만드는 사람이자 카페 경영자이자 전국의 수많은 카페들에 원두를 납품하는 커피 로스터를 운영하면서 정말 너무나도 셀 수 없이 많은 바리스타들이 아니 사실상 내 기억에 상위2%범위 이내의 정상적인 바리스타를 제외한 나머지98%의 바리스타들이 자신의 일을 훈련하며 바리스타 스킬을 훈련하기보다는 늘 안되는 이유를 제시하며 자신의 귀에는 듣기좋을지 모르겠으나 온갖 안되는 아이디어들에 동조해주는 사람들과만 어울리려하며 심지어 그런 글을 찾아 업무에 집중해야 할 시간에 인터넷카페들을 전전하며 정체를 알 수 없는 누군가의 조언에 귀기울이는 모습을 정말 수 없이 목격해 왔다. 그리고는 시간이 지나 그 많은 유의미하지 않은 행동들의 좋지 않은 결과를 매출이나 급여로 실감하며 더 이상은 버틸 수 없을 때 자신의 실패를 커피는 자신과 맞지 않는다는 그럴듯한 위안으로 피해가면서 이제 새로운 일을 찾아 떠나야 할 때라는 놀라운 깨달음을 얻고는 또 다른 실패를 맛보기 위해 당차게 떠나는 것도 수 없이 목격해 왔다.


카페는 커피를 제일 많이 만드는 곳이다. 커피를 찾는 사람이 꾸준히 증가하면서 커피를 만드는 곳들도 꾸준히 늘고 있다. 커피를 제일 많이 만드는 카페는 이제 너무나도 많은데 커피를 정말로 잘 만드는 카페가 얼마나 될까? 새로운 카페들이 계속 생겨나면서 커피 산업의 노동 시장이 커지다 보니 그다지 능력이 없거나 심지어는 아예 노력할 생각조차 없는 정체불명의 단순노동자들이 늘고 있다. 속상하게도 내가 함께 일하는 카페에서도 그런 부류의 직원들을 경험해 왔다. 커피 만드는 과정의 기능을 향상시키지 않는 카페는 언젠가는 문을 닫는다. 그리고 앞으로 그 속도는 점점 더 빨리질 것이라고 확신한다. 그 결과, 정체불명의 단순노동자들의 자리도 점차 줄어들게 될 것이다. 카페에서 일하는 바리스타는 그 직업의 이름에 걸맞는 명확한 실력을 갖춰야 한다.


그리고 그 날이 언제오든지에 관계없이 해머스미스커피와 함께 하는 카페에서는 언제나 바리스타라는 이름에 걸맞는 사람들이 함께 성장하는 그런 커피컴퍼니를 만들고 싶다.

CHAPTER.2

직장을 다니는 것과 직업을 갖는 것은 다른 것이다.




'해머스미스커피와 함께 하는 사람들은 정말로 커피관련 지식을 이해하고 발전시키고 있는가?'

외부의 성장은 볼륨 확대일 뿐, 현장에선 질적인 성장이 이뤄지고 있는지 의문이다. 이 교육은 현장의 카페경영자와 바리스타에게 좀더 많은 경험을 공유하여 실질적으로 활용되기를 바라는 마음에서 준비했다. 기초적이면서 때로는 전문적인 이론을 담고 있어서 그동안의 크고 작은 의문점들이 다소나마 해소되기를 기대하고 있다. 직장을 다니는 사람 대부분은 그저 돈을 위해서만 일한다. 직업을 갖는 사람은 기술의 발전을 목표로 전문가가 되기 위해 일한다. 그래서 직장을 다니는 사람은 스스로의 발전에 관계없이 원하는 결과만을 취득하면 그만이라 노력할 생각이 그다지 없다. 하지만 한 분야에서 전문가가 되려는 사람은 스스로에게 끊임없이 동기를 부여하고 의문을 갖고 자신의 기술을 발전시키는데 집중한다. 자신의 사업임에도 직장을 다니듯 사업을 하는 사람도 있고, 자신의 사업분야에서 전문가가 되려는 사람을 나는 수 없이 목격해 왔다. 확실한 것 한 가지는 전문가가 될 때, 수입과 삶의 질 역시 함께 증가한다는 것이다.


당신은 삶에서 어떤 일을 직업으로 삼기 위해 얼마나 꾸준히 노력을 거듭하고 끝까지 버텨냈으며, 실제로 어떤 유의미한 결과를 얻은 기억이 있는가? 어떤 분야에서 한번이라도 본인과 다른 누군가, 무엇보다 완전히 제3자의 누군가에게 제대로 된 인정을 경험해 본 기억은 언제인가? 당신이 일을 어떻게 정의할지 모르지만, 내가 생각하는 이 세상의 일은 자신의 만족뿐 아니라, 무엇보다 다른 사람에게 만족을 공급한 대가로 수익을 창출하는 것이기에 나는 항상 일을 대할 때 내 기준이 아니라 다른 사람에게 특히 나를 전혀 모르는 제3자에게도 납득될 수 있을 것인지를 항상 고민하여 일에 반영한다.


그 동안 수 많은 직원들과 카페경영인들을 경험하면서 정말 많은 바리스타를 자청하는 사람들을 만나왔다. 가장 기억에 남는 사람가운데는 커피 자격증을 15개나 갖고 있던 어떤 직원이 떠오른다. 나는 그가 우리와 함께 근무를 시작한 날부터 마지막까지 항상 충격이었다. 커피를 좀 한다고 하는 사람이면 이름을 들으면 알 수 있는 자격증을 정말 많이도 갖고 있었다. 내게 충격이었던 것은 자격증이 곧 실력이 아니라는 것을 이미 알고는 있었지만, 제대로 된 커피 추출을 사실상 수행할 능력이 없다는 것, 그리고 그 직원이 그 상태로 우리와 아주 잠깐 일한 뒤에 퇴사사유로 제출한 이유가 그 동안의 우리 카페에서의 경험과 자격증을 가지고 커피업계에서 강사로 활동할 것이었다는 점이다. 나는 그에게 교육을 받을 사람들을 상상하고 싶지 않다.


물론 커피의 직업적 시각과 기술적 측면에서 정답은 없다. 개개인의 기호에 따라 커피는 분명 자유분방한 방식이 있다. 그리고 결국에는 자신의 방식을 발전시키고 확립해야 한다고 생각한다. 하지만 경험을 통해 한 가지 장담할 수 있는 것은 자신의 방식 이전에 기본기를 먼저 제대로 배워야 한다는 점이다. 우리는 누구나 태어나서 처음에는 혼자서 아무것도 할 수 없었고, 점차 일어섰고, 걷고 넘어지고를 한참을 반복한 이후에야 비로소 달리거나 점프할 수 있게 되었다. 세상의 모든 것을 배우는 것이 그와 같다. 처음부터 제대로 배우는 것이 중요하다.


나는 이 교육이 당신에게 커피의 기본기를 탄탄하게 다질 수 있는 좋은 기회가 되기를 정말 진심으로 바라고 이 글을 쓰고 있다.


이 교육을 위해 준비된 내용들은 최대한 짧게 추렸다. 쓸데없다고 생각하는 부분은 전부 제외시켰다. 오로지 카페현장에서 일하는 바리스타에게 실무에서 가장 유용하게 사용될만한 내용들만을 추려내기 위해 많은 노력을 기울였다. 국내외 서적들의 주요내용의 필수적인 부분들을 추렸고, SCA 교과내용과 바리스타 1급 교과내용에서도 필요한 내용을 추렸다. 그리고 도움이 될만한 내 경험들도 함께 간단하게 첨부했다. 앞으로도 이곳에 해머스미스커피의 지식들을 지속적으로 업데이트할 예정이니 잘 활용되길 기대한다.


이것이 하나의 시작점이 되어, 커피가 왜 자신의 직업이 되야하는지, 커피를 어떻게 만들어야하는지, 분명하게 설명할 수 있는 "바리스타"가 되기를 진심으로 권해주고 싶다.

CHAPTER.3

바리스타가 되려면 정신부터 바짝 차려라.




"같은 원두와 같은 장비를 쓰면 커피 맛도 다 같은가?"

나는 해머스미스커피에 위 질문에 '그렇다'라고 대답할 사람이 존재하지 않는 것을 목표한다. 더우면 빨리 숙성되고, 영하가 되면 원두가 사실은 얼었다가 녹았을 수 있다. 장마철이 되면 습도에 따라 원두상태가 급변되기에 분쇄상태나 추출량 등 추출 조건을 다시 조정해야 한다. 바리스타가 담는 원두양의 차이 때문에 뒷맛이 약간 텁텁한 탄맛이 날 수도 있고, 그룹헤드의 청소가 미흡하기만 해도 미세한 맛의 차이가 날 수 있다. 방금전 추출한 뒤, 커피 찌꺼기가 헤드에 남아 있는 경우가 종종 있는데 정돈하지 않고 추출해버리면 맛이 변질될 수 있다. 같은 원두와 같은 장비를 쓸지라도 커피 맛은 달라진다. 이유를 설명할 수 있으려면 공부를 해야 한다. 공부만 할 수 있으면 정말로 좋겠지만 현실은 그렇지가 않다.


혼자서도 고객을 응대하고, 커피를 추출하고, 얼음을 준비하고, 빠진 물품을 보충하는 동시에 매장내외부를 정리정돈하고, 전체 재고를 파악하며, 주방설거지를 하는 동시에 여러 명이 함께 근무하는 시간대에는 앞서 언급한 업무포지션들이 수시로 변경된다. 어느 부분을 자신이 담당할지 도움을 어떻게 요청하고 받아야 할지 빠른 판단을 내리고, 어쩌다 부딪혀서 바닥에 시럽이 담긴 음료를 쏟거나 고객이 음료를 떨어뜨려 걸레질만 20번은 해야하는 상황이 생기면 그 일도 빠르고 현명하게 즉시 처리해야 한다. 바닥을 대충 닦았다가는 끈적함과 달달한 냄새에 온갖 벌레가 꼬일 수 있기 때문에 꼼꼼해야 한다. 그 와중에 누군가 그걸 밟아서 신발에 묻힌 상태로 여기저기를 돌아다니면 일은 더 커진다. 그것까지 염두할 줄 알아야 한다. 정확하게 음료를 만드는 건 어린이나 노인이나 누구나 할 수 있다. 정해진 양대로 따라하기만 하면 된다. 하지만 제조하는 데 걸리는 시간은 오래걸려야 한다면 문제가 심각하다. 자기 성격이 원래 느긋하고 그 속도대로 천천히 느릿느릿 음료를 만들고 있으면 고객의 따가운 눈총뿐만 아니라 매출도 줄어든다. 어떤 이유가 있다 할지라도 빠른 속도로 음료를 정확하게 제공하지 못한다면 곤란하다. 정확하고 빠른 음료제공을 위해서 현장에서 배워야 하고 지켜야 하는 일이 있음을 기억해야 한다. 그리고 현장에서 아무리 숙련도가 높은 선임 바리스타에게 배운다고 해도 교육을 받는 후임 바리스타 스스로가 속도와 정확성을 위해 노력하고 집중하지 않으면 아무런 효과가 없다. 호퍼가 바닥을 드러내지 않도록, 바리스타는 바쁜 중에도 틈틈이 원두를 보충해 두어야 하며, 음료에 사용할 베이스를 준비하고, 설거지를 당장해야 할 상황과 상황을 보고 미리 해두어야 할 때를 판단할 수 있어야 한다. 선임 바리스타라면 가르치려는 열정이 후임 바리스타에게는 배우려는 열정이 반드시 요구된다. 고객의 다양한 질문에 정확하게 근거가 있는 이해한 내용을 술술 설명하고, 동시에 거침없이 빠른 속도로 음료를 제조해 음료의 퀄리티가 최상일 때 고객에게 공급해야 한다.


나는 다시 한번 묻고 싶다. 당신 스스로 정말로 노력이라는 단어를 자신있게 말할 수 있을만큼 어떤 분야에서 열정을 쏟아부은 적이 있는가? 그리고 그 노력을 그 누구도 함부로 여길 수 없을만큼 최선을 다한 기억이 정말로 있는가? 있다면 그 아름다운 이미 지나간 기억에 의존해 정체되지 말고, 없다면 지금 당장 정신차리고 스스로 무엇이 문제인지 검토를 시작하라. 당신이 어느 회사에 속하거나 어떤 사업을 하든지에 관계없이 해보려는 열정은 자신외에는 아무도 심어줄 수 없다. 노력은 자신에게 철저히 달려 있다. 당신이 어디에서 어떤 일을 하든지 그저 다람쥐 쳇바퀴 돌 듯 사는 건 어느 곳이나 마찬가지이다. 카페에서 바리스타로 일하면서 매 순간 가슴 뛰는 일을 찾고 있다면 환상에서 깨어나는 것부터 권해주고 싶다. 카페란 단순업무를 반복해야 하는 일들이 수두룩하고 사실 그 과정이 반복될 때 숙련된 전문가가 될 수 있다.


우리는 온갖 타당해보이는 핑계와 안되는 이유를 분석하고 삶의 질 향상에 실질적 도움이 전혀 안되는 다른 사람들의 깊은 고민없는 달콤한 위안에서 답을 구하느라 인생을 낭비해서는 안 된다. 당신 스스로의 인생에서 발전의 촉진제가 될만한 적당한 긴장이 없다면 그리고 그런 삶을 원하지 않는다면 당신의 인생은 시간이 지날수록 공허해 질 것이라고 생각한다. 되는대로가 아니라 원하는대로 사는 것이 현명하지 않겠는가? 수 많은 현자들의 조언을 제발 들어라. 생각만 하지 말고 그냥 시작하라. 매일 매 순간 꾸준하게 실패하라. 성공은 실패를 경험해야만 얻을 수 있는 결과물이다. 


위에서 언급한 내용들을 읽으며 어떤 생각을 할지 궁금하다. 중요한 것은 이 글을 쓰고 있는 나는 당신이 발전하지 않는 것을 인정할 수 없다는 점을 꼭 말해주고 싶다. 본인이 포기하지만 않는다면 이번 기회에 당신은 한 분야의 전문기술자로 거듭날 것이라고 나는 확신한다. 그렇게 될 때까지 나는 당신을 결코 포기할 생각이 없다. 하지만 자기 자신이 그럴 생각이 없다면 다르다. 1분도 그런 사람과는 함께 일하고 싶지가 않다.


다시 한번 정말 진심으로 자기검토를 해보라고 권하고 싶다.

나는 바리스타가 전문적인 직업이라고 확신한다.

그것을 당신도 확신한다면 당신은 반드시 전문적인 바리스타가 될 것이다.

CHAPTER.4

해머스미스커피 프로페셔널 바리스타




1. 필기시험 100점 기준으로 90점을 합격기준으로 정한다.

2. 필기시험 범위는 PART2~PART8이다.

3. 필기시험 통과자에 한해 커피추출 실습교육을 진행한 후, 실기시험을 실시한다.

4. 실기시험은 에스프레소머신과 커피그라인더가 모두 초기화된 상태에서 주어진 원두를 최상으로 추출하는 것으로 한다.

5. 이 교육은 수료 후 바리스타가 어떤 실무현장에서 근무하든 수준급의 커피추출을 목표로 한다.

6. 필기 및 실기 합격자에게 인증서가 발급된다.

22,000 cup

전국일평균 해머스미스커피 소비잔수

400 kg

일평균 해머스미스커피 로스팅생산량

96 ton

연평균 해머스미스커피 원두납품량

E.S.T 2013

해머스미스커피 개업년도

WE'RE
ALL

LEGENDS

우리는 모두 전설이 될거야

HAMMERSMITH

COFFEE ?

WHAT IS HAMMERSMITH?


"그냥 커피가 좋았습니다."

커피를 제대로 알고 싶어서 유럽각지로 커피투어를 다니던 중 들르게 된 런던 해머스미스.

길가에 위치한 작은 트럭에서 커피를 내리는 바리스타를 보게 되었습니다. 

별 기대없이 맛 보게 된 그가 내려준 라떼는 정말이지 잊지 못할 최고의 커피였습니다. 


"그런 커피를 만들고 싶습니다."

특별하다고 어필하지 않아도 한번만 맛보면 만든이의 수고와 노력을 알 수 있는 그런 커피말이죠.

그 기억을 오래 간직하고 싶어서 우리는 해머스미스 도시의 이름을 그대로 사용하고 있습니다.

WHY HAMMERSMITH?


"품질은 예상이상이고, 가격은 예상보다 합리적입니다."

가격이 저렴하면서도 품질이 뛰어난 커피는 없습니다.

좋은 재료로 좋은 커피를 만드는 일에 집중하고 있습니다.


"탄 커피는 팔지 않습니다."

지금까지 쓴맛, 탄맛 뿐인 커피만 드셔보셨다면, 커피가 가진 풍부한 맛의  10%도 못 즐겨보신 것입니다.

질 좋은 재료를 최대한 연구해서 커피 본연의 특성을 극대화하는데 초점을 맞추고 있습니다.


"PROBAT ROASTER PROBATONE 12KG"

질 좋은 생두와 로스팅이 최적화가 되어야 좋은 품질의 커피를 맛볼 수 있습니다.

프로밧은 에디슨이 아직 전구를 발명하기도 전에 처음으로 커피로스터를 만들기 시작했습니다.

그리고 지난 150년 간 커피로스터만을 제조한 기술력으로 커피로스터의 구조, 품질, 정확성이 매우 뛰어납니다.

그 결과, 균일하면서도 매우 높은 품질의 커피를 맛볼 수 있습니다.

해머스미스커피의 모든 원두는 프로밧으로 로스팅합니다.

구매후기