Prologue


커피는 노력한 만큼만 맛있다.


인스턴트 커피 한잔에도 대부분 만족할 수 있었던 시절이 있다. 카페문화와 바리스타 자체가 생소해 에스프레소머신에서 추출한 커피라면 대체로 인정받을 수 있었던 시절이 있다. 하지만 현재는 커피를 즐기는 수준이 매우 높아졌다. 과거에는 커피가 모두 거기서 거기라는 사람이 대부분이었다면, 점점 커피맛에 대한 이해와 관심이 늘고 있다. 해외에서 다양한 커피문화를 경험하면서 그 기준은 점점 더 엄격해지고 있다. 심지어 집에서도 전문적인 커피기기를 구비해 직접 추출한 커피를 즐기는 사람이 크게 증가하고 있을 정도로 커피에 대한 눈높이가 높아지고 있다. 커피를 먹기만 하면 되는 것과 커피를 맛있게 먹고자 하는 것의 차이는 매우 크다. 좋은 커피를 찾는 사람들의 수준은 계속해서 높아질 것이다. 가맹점사업자가 되기를 희망하는 사람들을 교육할때면 이구동성으로 해머스미스커피에 교육프로그램이 있어서 정말로 좋다고 말한다. 묻고 싶다. 그 각오는 실제로 어느 정도인가?


  • "매출이 걱정입니다."
  • "본점에서 맛본 커피맛은 훌륭한데 왜 우리 매장에서는 그렇게 나오지 않을까요?"
  • "원두가 달라지지는 않았나요?"
  • "지금보다 메뉴나 운영에 대한 더 좋은 아이디어가 있습니다."


어떻게 해야 다른 무엇보다 기본이 매우 중요하다는 사실을 마음에 이르게 할 수 있을까? 위에서 언급한 것과 비슷한 생각을 해본적이 있다면, 각오를 바로잡고 자신의 실력을 키우는데 집중하라고 권해주고 싶다. 빈 수레는 늘 요란하다. 매우 중요한 점은 요란한게 사실은 거의 전부라는 사실이다. 핑계사유도 말할 수 없이 많다. 못 오를 나무 쳐다보지말라는 말이 있다. 맞는 말이라고 생각하는가? 못 오를 나무에 사다리를 놓거나 못 오를 나무 자체를 베어버릴 근성을 가진 사람을 만나기가 어렵다. 지름길과 특별한 비법과 같은 것은 없다. 한 걸음씩 꾸준하게 묵묵히 기술을 발전시켜야 한다. 기본에 충실해야 할 뿐이다. 그것이 해머스미스커피가 직업을 대하는 마음가짐이다. 여기에 기록되는 모든 내용들은 커피의 품질에 대해 진지하게 고민하는 바리스타에게 도움이 되었으면 하는 바램으로 준비했다. 이 내용을 모른다고 해서 카페운영이 안 되는 것은 아니다. 매우 집중적으로 구성된 카페현장실무교육을 그대로 잘 따르기만 해도 운영 자체에는 큰 어려움이 생기지는 않는다. 하지만 제대로 된 커피를 원하는대로 컨트롤 할 수 있으면 그 성장은 멈추지 않을 것이다. 자신이 하는 일을 명확히 알고 목표를 실행하는 것과 지시된 내용을 단순하게 따르기만 하는 것의 차이는 매우 크다. 해당분야의 전문가로 성장하며 사업가의 마인드를 구축하길 권한다. 여기에 기록한 자료들은 어떤 환경에서든 탁월한 품질의 에스프레소추출을 목표로 실무에서 사용되는 핵심적인 내용들에 집중되어 있다. 목표하는 것이 취미나 초보나 입문이 아니라 프로페셔널이라는 것을 마음에 각인하기 바란다. 그에 걸맞는 최선의 노력을 다해야 자신의 것으로 만들 수 있을 것이다.

Hammersmith Coffee Professional Barista


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