카페창업,

어떻게 해야

성공적이 될 것인가?

CHAPTER.1

고객의 수준이 계속 높아진다.




창업자들이 식픔료 분야 중에서도 카페 창업으로 몰리고 있다. 이미 과포화상태인 시장임에도 여전히 뛰어드는 사람이 많다. 대부분 "내가 하면 다르다"는 생각이다. 물론 아주 틀린 말은 아니다. 제대로 된 방향에 초점을 맞춘다면 어쩌면 치열한 경쟁에서 살아남을 것이다. 하지만 반드시 살아남으리라는 보장은 없다. 실패하는 사람 대부분은 자신은 실패하지 않을 것이라는 생각만으로 창업에 뛰어들고 있다.


번화가는 물론이고 좁은 골목의 구석까지도 카페가 창업되고 있다. 소비자들의 눈높이는 갈수록 높아지고 있다. 커피의 문화가 시간이 지나갈수록 상향평준화되고 있다. 그에 따라 소비자들은 점점 더 엄격해 진다. 갈수록 사람들이 자신에게 투자를 아끼지 않는다. 해외 여행의 비율이 점점 더 높아지고, 자신을 위해 투자하는 사람을을 위한 상품들이 점점 늘고 있다. 이 과정에서 소비자들은 점점 좋은 것을 보고 듣고 경험한다.


과거에는 커피가 다 거기서 거기라는 사람이 대부분이었다면, 점점 커피맛에 눈뜨는 소비자가 많아지고 있다. 해외에서 다양한 커피문화를 접한 사람이 늘면서 그 기준이 점점 더 엄격해지고 있다. 예전에는 저렴한 원두로 원가를 절감할 수 있었지만, 이제 그러다가는 최상급 원두를 쓰는 곳에 손님을 뺏길 가능성이 크다. 심지어 집에서도 장비를 구비해 직접 원두를 즐기는 사람이 크게 늘고 있을 정도로 이제 커피에 대한 고객의 눈높이가 높아지고 있다. 


제대로 된 한잔의 커피를 맛본 고객들은 이제 왠만한 프랜차이즈의 커피로는 만족하기가 어려워진다. 요즘 카페 창업 시장의 대안으로 저가커피 전략을 내세우는 곳이 정말 많다. 그것이 최선일까? 결론부터 말하자면 가격경쟁은 최선이 될 수 없다. 박리다매 전략이 통해 고객이 몰린다면 다행이지만 그렇게 많은 사람을 모으기에는 '가격'이 큰 매력 요소는 아니다. 최근 저가커피가 늘고 있기에 더더욱 그러하다. 무엇보다 좋은 품질의 원두를 정말로 사용한다면 1,000원이나 1,500원에 팔아서 과연 어떻게 유지가 될 수 있는지 의문이다.

CHAPTER.2

당신이 하려는 커피는 고객에게 인정받을 수 있을 것인가?




창업준비를 그나마 하는 사람은 평균 1~3개월, 고작해야 다른 카페들 탐방을 다니면서 벤치마킹할 만한 인테리어나 컨셉을 조사하고, 자신이 창업하려는 지역의 상권을 부동산에서 확인해보는 정도이다. 여기에 기본적인 바리스타교육을 듣거나 커피를 좀 안다고 하는 사람에게 핵심 레시피 몇 가지 배우면 창업 준비가 끝났다고 생각하는 사람들이 정말 많다. 


생각보다 많은 사람들이 단순히 머신 하나 올려놓고 메뉴판에 커피와 음료 수십가지를 올려두고 사이드메뉴 몇 개 구성하면 손님이 올 것이라고 예상하면서 자기집에만 했으면 좋았을 인테리어를 구상하고 과감하게 오픈을 실행한다. 이렇게 짧은 기간에 제대로 된 방향의 깊은 고민없이 오픈한 카페들이 얼마나 가는 줄 알고 있는가? 길어야 1~2년, 짧으면 심지어3개월 내에도 폐업을 하는 곳을 나는 지금도 보고 있다. 


만약 집 근처에 별다른 특징도 없는 작은 카페가 생기는 것을 보고 걱정했는데, 어느 날 지나다 보니, 생각보다 너무 빠르게사라졌다면 그 카페는 분명 준비부족으로 사라진 수많은 카페가운데 하나이다. 나는 지금 이렇게 카페가 많이 오픈을 하고 교훈을 얻을 것이 많은 현재의 카페 시장에서도 맨땅에 헤딩부터 하는 창업자들을 정말 너무 많이 보고 있다. 불도저와 같은 추친력을 발휘하는 것과 맨땅에 헤딩만 하는 것은 완전히 다른 것이다. 카페를 하려면 먼저 제대로 된 커피를 위해 제대로 된 기술을 갖출 수 있어야 한다.


창업 상담을 하면 이구동성으로 자신은 커피도 좋아하고 잘 만들수 있다고 자신 있다고 한다. 제대로 공부한 적은 없더라도 오랜 취미생활과 학원 수강 경험으로 전문가 수준과 다를 바 없다고 자신한다. 주변의 가족과 지인들이 자신이 만든 어떤 메뉴에 극찬을 아끼지 않는다는 식의 말도 자주 듣게 된다. 그 창업자들 대부분은 집에서 방해받지 않는 가운데 차분히 커피를 내리고 디저트를 만들어 무료로 여유있게 즐기는 상황을 카페에 접목시키려고 한다. 자신은 다른 카페와는 다르게 편안하고 여유로운 카페를 운영하고 싶다고 한다. 심야식당에 나오는 그 주방장처럼 누구나 고민을 털어놓을 수 있거나 동네의 사랑방역할을 하는 그런 카페를 하고 싶다고 한다. 


카페는 전쟁터와 다르지 않다. 주문하는 고객과 주문한 음료를 기다리는 고객, 물을 달라는 고객, 화장실을 묻는 고객, 다시 주문하는 고객, 주문을 잘못한 고객, 포장을 요청하는 고객, 친밀하게 말을 걸어오는 고객 등 다양하고 통제 불가능한 다수가 고객이다. 게다가 집에서 함께 하던 주변 지인들과는 다르게 조금만 자신의 입맛과 기대에 못미치면 대놓고 불평하는 고객들도 있다. 그 상황을 겪으면서 동시에 프로페셔널하게 음료를 제공할 수 있어야 한다. 사실 위와 같은 고민들 자체도 고객이 많아야 겪을 수 있는 일이다. 먼저 나의 카페에 고객들의 많은 방문이 이뤄지게 만들어야 한다. 당신이 운영하려는 카페에서 고객에게 제공하는 커피의 수준은 탁월한가?

CHAPTER.3

고객에게 한 잔의 커피로 인정받는 것.




번듯하게 생겼다가 잠시 후면 사라지는 카페는 그만 보고 싶다. 손님 하나 없이 너무 한가해서 의욕을 잃은 직원만 보이는 카페를 지날때면, 그 카페를 운영하는 사장의 고통이 상상된다. 나라면 도저히 창업의 용기를 낼 수 없는 자리에 프랜차이즈 카페가 오픈하는 것을 보면, 과연 자신이나 가족이 창업을 해도 그런 자리에 오픈을 권유할 수 있을지 의문이 든다. 당신은 1년 안에 문 닫는 카페를 열고 싶은가? 아니면 오래도록 살아남아 사랑받는 카페를 창업하고 싶은가?


인스턴트 커피 한잔에도 대부분 만족할 수 있었던 시절, 카페문화와 바리스타 자체가 생소해 에스프레소머신에서 내린 커피라면 대체로 인정받을 수 있었던 시절이 있다. 하지만 현재는 고객의 수준이 매우 높아졌고, 앞으로도 커피에 대한 고객의 기대치는 매우 높아질 것이다. 커피를 먹기만 하면 되는 것과 커피를 맛있게 먹어야 하는 것의 차이는 엄청나다. 중언부언, 얼렁뚱땅 대충 커피를 내려주고, 커피에 대해 몇 시간만 투자하면 알 수 있는 지식에 대해 고객에게 아는 척 설명하는 그런 카페를 다시 방문할 고객은 없다. "이 정도면 되겠지"라는 안일한 생각으로 창업한 카페들이 이미 너무나도 많은 폐업을 한다는 것을 알면서도 "그래도 내가 하면 다르겠지"라는 생각으로 창업이라는 엄청난 도전을 손쉽게 진행하려는 사람들은 여전히 매우 많다.


이제 커피를 먹기만 하면 되거나 적당히 미팅할 위치가 좋으니 잘되는 시절이 지나가고 있다. 좋은 커피를 찾는 고객의 수준은 계속해서 높아질 것이고, 그에 대응하지 못하는 카페는 살아남기 어려울 것이다. 이 글을 읽고 있는 당신이라면 언젠가는 카페를 운영해보고 싶다는 생각을 하는 예비창업자일 것이다. 다시 한번 묻고 싶다. 당신은 1년 안에 문 닫는 카페를 열고 싶은가? 아니면 오래 살아남아 사랑받는 카페를 창업하고 싶은가? 그에 대한 솔루션을 찾는다면 대답은 간단하다. 반복되는 질문이지만 다시 한번 묻고 싶다. 당신이 하려는 커피는 고객에게 인정받을 수 있을 것인가? 그것을 혼자 해낼 수 없다면 함께 그 답을 찾으려는 커피컴퍼니와 함께하라고 권해주고 싶다.

CHAPTER.4

가맹사업을 하는 이유




강남이라는 도시에서 이제 곧 10년 가까이 카페와 커피로스터를 운영하면서 나는 수많은 창업자들이 환상과 열정을 품고 창업에 뛰어드는 것을 수없이 목격하고 있다. 나는 주변의 매장들이 짧게는 3개월 그리고 평균 1~2년 이내에 폐업하고 그 자리에 또 다른 누군가가 창업하는 것을 계속해서 보고 있다. 그리고 그 공간들의 사업아이템은 상당수가 카페였다. 우리는 원두납품사업도 함께 진행하고 있는데 원두납품을 진행하면서 얼마나 많은 카페창업자들이 커피를 쉽게 생각하고 접근해서 고생하는지를 경험해 왔다.


그리고 우리는 그들에게 다음과 같은 반복되는 질문을 받고 있다. "커피를 어떻게 추출해야 맛있나요?" "커피가 생각보다 많이 어렵네요." "메뉴레시피를 제공받을수는 없을까요?" "혹시 인테리어업체 소개좀 해주실 수 있을까요?" "커피장비를 어떤 것을 써야할지 추천좀 해주세요." 그와 같은 질문에 대답한지 이제 곧 10년이다. 제대로 된 원두를 공급하는 것에 더해 처음부터 제대로 된 상권에 입점하도록 돕고 개성이 있는 인테리어를 연출하고 이미 반응이 검증된 메뉴를 그대로 전달하고 커피를 교육한다면 시행착오를 상당히 줄일 수 있지 않을까?


창업은 예산이 준비되고 적정한 아이템을 갖추고 열정만 있으면 되는 것이 절대로 아니다. 창업을 시작할 때부터 시작 이후에도 제대로 된 방향을 꾸준히 포기하지 않고 연구하고 시간이 지나 그 분야에서 정말로 전문가가 되야한다. 당신이 그런 사람이라면 어떤 분야에서 창업을 하든 적어도 실패하지는 않을 것이라고 확신한다. 브랜드의 간판을 사서 재료를 납품받아 손쉽게 만들고 운영만 맡아서 하면 되는 식의 고전적인 프랜차이즈가 과연 얼마나 지속될 수 있을까? 같은 간판을 사용하는 매장이지만 거기서 누가 어떻게 일하는지에 따라 매출이 달라지는 것을 보면서 나는 그 질문이 더 커진다.


해머스미스커피는 카페창업을 고민하며 커피분야에 진지한 열정을 가진 사람과 함께 성장하고자 가맹사업을 진행하고 있다. 우리는 제대로 된 에스프레소를 추출하려면 끊임없이 '실력'을 키우고 탁월한 맛의 커피 '원재료'를 꾸준히 발굴하는 것이 무엇보다 중요하다는 생각으로 카페를 운영한다. 맛을 보면 우리의 노력을 알 수 있는 커피를 제공하는 것을 목표로 한다. 그 외의 다른 부수적인 요소들도 발전시키기 위해 부단히 노력하고 있지만, 특히 커피의 품질에 집중하고 있다. 일 평균 400kg의 해머스미스커피가 전국각지에서 대략 22,000잔의 커피로 추출되어 소비되고 있다. 연 평균 96ton의 원두를 로스팅하고 있다. 2013년부터 지금까지 대표자들이 직접 커피 품질을 관리하고 있다. 감사하게도, 매일 평균 한 매장당 최소 200명부터 600명 이내의 고객들이 해머스미스커피의 매장에서 커피를 즐기고 있다. 최적의 입지에 카페를 오픈한 것이 큰 이유이기도 하겠지만, 많은 고객들에게 커피로 기억되는 카페로 성장하고 있다고 확신한다.


당신에게 우리의 경험과 열정을 공유하는 것이 당신의 삶의 질 향상에 도움이 되었으면 한다.

10평기준 개설비용


항 목내 용금 액<vat별도>
예상총비용
매장상황과 별도선택사항에 따라 변동될 수 있음
8,580만원
가맹비
"해머스미스커피" 브랜드 사용권 부여
지역 영업권 보장
상권개발 및 분석
500만원
교육비
해머스미스커피 프로페셔널바리스타 교육
전메뉴 레시피 교육
운영 know-how 전수
500만원
인테리어
디자인 및 설계
현장실측, 3D디자인, 실시설계도면, 시공감리
10평미만 300만원추가 평당 30만원
본공사
목공사, 금속공사, 도장공사, 조명공사, 바닥공사, 설비공사, 전기공사, 전기온수기10평미만 2,000만원추가 평당 150만원
외부공사
채널간판 및 간판시공일체(5M이하/1조)
매장전면 디자인 금속공사 및 도장공사
1,500만원
의탁자테이블 6개, 의자 12개300만원
별도사항CCTV, 내부사인, 철거, 화장실, 테라스, 소방, 전기증설, 냉난방, 스피커, 샹들리에
별도
카페기기
기본
에스프레소머신(3그룹), 커피그라인더(2대), 핫워터디스펜서, 200kg제빙기, 테이블냉장고, 테이블냉동고, 베이커리기기, 하이엔드정수시스템
3,200만원
선택사항
오토탬핑머신(132만원), 컨벡션오븐(200만원), 반죽기(150만원), 블렌더(180만원)
별도
주문시스템무인키오스크(1~2대), 태블릿PC(2~3대), 블루투스주방프린터(1대) (평균 금액 280만원 내외) 280만원

창업상담


해머스미스커피에 대한 진지한 창업고민을 가지신 분들에게 양질의 상담을 제공해 드리기 위해,

모든 창업상담은 방문상담으로만 진행됩니다.

--

22,000 cup

전국일평균 해머스미스커피 소비잔수

400 kg

일평균 해머스미스커피 로스팅생산량

96 ton

연평균 해머스미스커피 원두납품량

E.S.T 2013

해머스미스커피 개업년도

WE'RE
ALL

LEGENDS

우리는 모두 전설이 될거야

HAMMERSMITH

COFFEE ?

WHAT IS HAMMERSMITH?


"그냥 커피가 좋았습니다."

커피를 제대로 알고 싶어서 유럽각지로 커피투어를 다니던 중 들르게 된 런던 해머스미스.

길가에 위치한 작은 트럭에서 커피를 내리는 바리스타를 보게 되었습니다. 

별 기대없이 맛 보게 된 그가 내려준 라떼는 정말이지 잊지 못할 최고의 커피였습니다. 


"그런 커피를 만들고 싶습니다."

특별하다고 어필하지 않아도 한번만 맛보면 만든이의 수고와 노력을 알 수 있는 그런 커피말이죠.

그 기억을 오래 간직하고 싶어서 우리는 해머스미스 도시의 이름을 그대로 사용하고 있습니다.

WHY HAMMERSMITH?


"품질은 예상이상이고, 가격은 예상보다 합리적입니다."

가격이 저렴하면서도 품질이 뛰어난 커피는 없습니다.

좋은 재료로 좋은 커피를 만드는 일에 집중하고 있습니다.


"탄 커피는 팔지 않습니다."

지금까지 쓴맛, 탄맛 뿐인 커피만 드셔보셨다면, 커피가 가진 풍부한 맛의  10%도 못 즐겨보신 것입니다.

질 좋은 재료를 최대한 연구해서 커피 본연의 특성을 극대화하는데 초점을 맞추고 있습니다.


"PROBAT ROASTER PROBATONE 12KG"

질 좋은 생두와 로스팅이 최적화가 되어야 좋은 품질의 커피를 맛볼 수 있습니다.

프로밧은 에디슨이 아직 전구를 발명하기도 전에 처음으로 커피로스터를 만들기 시작했습니다.

그리고 지난 150년 간 커피로스터만을 제조한 기술력으로 커피로스터의 구조, 품질, 정확성이 매우 뛰어납니다.

그 결과, 균일하면서도 매우 높은 품질의 커피를 맛볼 수 있습니다.

해머스미스커피의 모든 원두는 프로밧으로 로스팅합니다.